Зерновые злаковые культуры. Состав, строение и виды.

Пшеничные зерна мягких сортов – востребованный и популярный, наряду с карликовым и твердым сортами пшеницы, который содержит от 6 до10% белка и наименьшее количество глютена. Девяносто пять процентов посева пшеницы в России составляет именно пшеница мягких сортов, поскольку она менее требовательна к климатическим условиям и почве.

Состав зерновых злаковых культур

Химический состав злаковых культур очень разнообразен, но основными их химическими соединениями являются крахмал и белки. Причем средние величины количества белков в зерновках злаковых могут варьироваться в пределах от 7 до 15%, крахмала — 50…70, липидов — 2,0…5,5, клетчатки — 2,1…14,0, олигосахаридов— 2,0…5,0, моносахаридов — 2,6…13,6, золы — 1,3…6,2% . В состав зерна также входят витамины группы B (B1, B2, B6), PP и провитамин А.

Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке. Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые кислоты (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биологической активностью.

Разновидности мягких сортов пшеницы

В зависимости от товарных и пищевых достоинств, а также природной стекловидности и цвета, мягкие сорта пшеницы разделяют на:

  • Яровую мягкую краснозерную. Она, в свою очередь делится на 4 подтипа, от темно-красной со стекловидностью 75% до желтой со стекловидностью 60%.
  • Яровую мягкую белозерную, подразделяющуюся на 2 подтипа с отличием по проценту стекловидности не меньше 60 и меньше 60%.
  • Озимую мягкую краснозерную, подразделяющуюся на 4 подтипа от темно-красной со стекловидностью не меньше 75%, до желтой со стекловидностью меньше 40%.
  • Озимую мягкую белозерную. Она не делится на подтипы.

От пшеницы твердых сортов, мягкая пшеница отличается формой, консистенцией эндосперма и окраской. Зерна менее стекловидны с поверхностью от белого до темно-красного цвета. Консистенция зерен мягкой пшеницы полустекловидная или стекловидная.

Мука, которая производится из мягких сортов пшеницы, отличается рассыпчатостью, меньшим содержанием клейковины и белизной, поэтому её используют для сдобных изделий. Хлеб из данной муки быстро черствеет и крошится. ГОСТ мягкой пшеницы Р52554-2006 по силе муки делится на:

  • Сильные сорта с высоким содержанием клейковины. Такая мука упруго-эластичная, способна удерживать диоксид углерода в процессе брожения и выпечки. Её используют для изготовлния дорогих сортов хлеба и улучшения свойств муки со слабой клейковиной.
  • Сорта средней силы обладают хорошими хлебопекарными свойствами, поэтому хлеб их неё получается высокого качества и не требует добавления муки из сильной пшеницы.
  • Сорта слабые имеют низкое содержание клейковины либо клейковины низкого качества. Хлебопекарные свойства данной муки низкие и требуют добавления муки из сильной пшеницы.
Читайте также:  Пирожки на кефире как пух: рецепт с фото без дрожжей

Пищевая ценность и химический состав пшеничных зерен мягких сортов

Зерна мягких сортов пшеницы имеют от 8 до 22% белков, углеводов, представленных крахмалом, клетчаткой и сахарами, а также 2% жиров. Витаминный состав включает витамины Н, Е, D, К, Р, В1, В2, В3, В6, В9 и каротин. Минеральный состав мягких сортов пшеницы таков:

  • магний, калий, хром, фосфор;
  • железо, кремний, цинк, марганец;
  • сера, кобальт, фтор, молибден;
  • медь, селен, ванадий, йод и ферменты.

В 100г пшеничных зерен мягких сортов содержится:

  • Белки – 11,8.
  • Жиры – 2,2.
  • Углеводы – 59,5.
  • Ккал – 305.

В кулинарии пшеничные зерна мягких сортов используются для производства муки, из которой выпекают хлебобулочные и кондитерские изделия, а также для изготовления макарон, но в меньшем объеме.

Полезные свойства пшеничных зерен мягких сортов и противопоказания к употреблению

  • Пшеничная крупа является источником клетчатки, способствующей очищению кишечника и улучшению пищеварения.
  • Пшеничная каша обладает низкой калорийностью, поэтому, рекомендуется тем, кто сидит на диете по снижению веса. При этом в её составе ряд полезных макро- и микроэлементов, а также она богата витаминами, необходимыми для организма, особенно в период малокалорийных диет для похудания.
  • Каша из молодых зерен пшеницы обогащена витамином Е, который способствует омоложению. Она способна выводить из организма соли тяжелых металлов, а также антибиотики. При этом зерна пшеницы мягких сортов, в отличие от риса, имеют низкий гликемический индекс.
  • Пророщенные зерна пшеницы мягких сортов содержат много микроэлементов и полезное зародышевое масло. Проростки — огромный энергетический потенциал, поэтому их полезно добавлять в салаты, супы и вторые блюда. Такая еда обеспечивает заряд бодрости и энергии на весь день.
  • Употребление пророщенной пшеницы стимулирует процесс кроветворения и обмена веществ и укрепляет иммунитет.

Противопоказания:

  • Не рекомендуется употреблять пшеницу мягких сортов людям с заболеванием сахарным диабетом, при обострениях неспецифического язвенного колита и при новообразованиях.
  • Нельзя употреблять данный продукт при индивидуальной непереносимости продукта, а также при гиперфункции эндокринных желез.

В видео ниже смотрите, как можно приготовить пшеничную кашу:

Видовые отличия пшеницы

Существуют признаки, по которым различают разные виды пшеницы:

  • опушение колоса;
  • остистость;
  • цвет остей;
  • цвет колоса;
  • цвет зерновки.

Стержень пшеницы опушен по краям тонким и коротким ворсом. Более длинный — у основания колосковой чешуи. Этот признак важен для апробации сортов. Опушение может быть редким и густым. Цвет соломы расположенной под колосом в период созревания становится темно-фиолетовым. Но такое явление присутствует не у всех сортов. Некоторые не изменяют окрас.

Читайте также:  Что можно кушать при подагре и что нельзя список продуктов таблица?

Существует остистая и безостая пшеница.

Остистая форма имеет длинную, среднюю ил короткую ость, также они бывают:

  • грубые (жесткие);
  • тонкие (нежные);
  • промежуточные (средние).

Чем больше влаги, тем ости нежнее и наоборот. Грубые более ломкие. По расположению ости или параллельны колосу, или расходящиеся от него под тем или иным углом. Безостая форма имеет остеподобные заострения.

Цвет остей – красный, белый и черный. При увлажнении почвы, черный окрас ости сменяется серо-красным, в сухую, становиться чернее.

Цвет колоса – белый, красный, черный и серо-дымчатый. Под белым цветом подразумевают соломенно-желтый. Под красным – все оттенки от бледных тонов до ярко-красных. Серо-дымчатая встречается как дополнение на белой и красной окраске колоса. Черный встречается при выращивании на юге. Во влажной прохладной среде он бледнее.

Зерно встречается белого, красного и фиолетового цвета. Белозерные разновидности имеют белый, янтарный, стекловидный окрас. Краснозёрные – розовый, ярко-красный, буро-красный. Цвет зерна определяется, если их количество минимум 1000.

Гречиха

Гречиха (esculentum moenh) – травянистое растение высотой до 190 см. Однолетнее. Подразделяется на подвиды – обыкновенная (vulgare) и многолистная (multifolium).

Полый ребристый стебель ветвится. Листья стреловидной формы, расположены поочередно. Цветки собраны в кисти, имеют интенсивный аромат, чем привлекают медоносных насекомых.

Гречневая крупа имеет хорошие питательные свойства, приятный вкус и легко переваривается. Белок в плодах гречихи содержит большое количество ценных аминокислот, поэтому она считается одним из лучших диетических продуктов.

Для употребления в пищу идет гречневая крупа ядрица, мука. Отходы от переработки идут на корм скоту.

Урожайность гречихи зависит от мест произрастания. Наибольший урожай дают посевы, близко расположенные к лесополосам.

Злаковые культуры – крупное семейство покрытосеменных растений. За весь период их существования окультурена лишь небольшая часть представителей. Однако, плод злаковых – зерновка – стал основным продуктом питания для населения всего земного шара.

Высокая питательная ценность злаков объясняется сбалансированным содержанием белка и крахмала. Растительный белок хорошо усваивается организмом человека.

Состав пшеницы.

Химический состав пшеницы крайне богат на витамины: в состав зерна входит клетчатка, магний, калий, цинк, фосфор, селен, витамины В и Е, фитоэстрогены, пектин и линолевая кислота. Полезные свойства пшеницы в любом ее виде (в виде отрубей, зерен, муки или проростков) сложно переоценить. Она нормализирует уровень холестерина в организме человека, способствует улучшению пищеварительных процессов. Благодаря наличию фосфора пшеница стимулирует работу мозга и сердечно-сосудистой системы. Углеводы обеспечат вас зарядом энергии, а клетчатка поможет сбросить лишние килограммы. Именно из-за этого пшеничные отруби так популярны во многих диетах.

Читайте также:  Выберите свой способ из 8 лучших, как сохранить фасоль надолго

В составе пшеницы также имеется пектин, который благотворно влияет на слизистую оболочку кишечника. Путем впитывания вредных веществ он способен уменьшать гнилостные процессы. Пшеница – антиоксидант, она содержит витамин Е и селен, а витамин В12, который также есть в этом растении, полезен для нервной системы. Помимо всего прочего пшеница содержит в себе фитоэстрогены, которые снижают вероятность возникновения рака. Также растение полезно тем, что снижает уровень сахара в крови и повышает тонус мышц, это обусловлено действием витамина F и магния. Линолевая кислота помогает усваиваться сахару, белкам и жирам. Пшеница – незаменимое растение, которое приносит пользу людям во многих сферах, начиная с продовольственного сектора и заканчивая фармацевтикой и косметологией.

Состав пшеницы.

Экология

Пшеница благополучно произрастает в широком диапазоне климатических условий, и разводится едва ли не во всех сельскохозяйственных районах, кроме разве что тропиков. Поэтому выращивание пшеницы развито едва ли не во всем мире. По стойкости к холоду, она проигрывает только ячменю, картофелю и некоторым кормовым травам.

Несмотря на то что данная культура может произрастать едва ли везде, есть два основных пояса, где пшеницу выращивают особенно продуктивно. Первый находится между 30 и 55 градусами северной широты, а второй – между 25 и 40 градусами южной широты. Годовая норма осадков в этих районах в среднем составляет от 300 до 1100 мм.

Яровую пшеницу, как правило, сеют с марта по май, все зависит от местных погодных условий. Урожай начинают убирать, когда влажность зерна падает до 13%. Яровая пшеница полностью созревает приблизительно за 100 безморозных дней. Если убрать ее раньше, то придется прибегнуть к сушке. А более поздняя уборка чревата потерей объемов, так как перезревшее зерно начинает осыпаться на землю.

Озимую пшеницу выращивают кроме всего прочего на корм скоту. Когда выходы достигают длины 15-20 см, на поле пшеницы начинается выпас. Если на следующий год с этого же поля планируется собрать зерно, то выпас прекращают на стадии перехода растения в трубку. В некоторых районах Америки пшеницу сеют вместе с озимыми бобовыми, и перед началом цветения скашивают на силос и сено.