Простые методы определения клейковины муки дома

Купить ГОСТ Р 54478-2011 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Клейковина пшеничной муки

Анализ муки, сопутствующих и производных продуктов неразрывно связан с изучением всех ее компонентов. Одним из наиболее важных является клейковина, от качества которой зависит и качество готовой продукции.

Она представляет собой клейкую массу с высокой эластичностью, которая образуется после замешивания воды с мукой и последующего промывания теста. Получаемая масса, из которой удалены крахмал и растворимые белки, активно используется в хлебопекарном производстве.

Рабочие качества муки во многом характеризуются входящими в ее состав белками. Это имеет важное значение при подборе сортов для выпечки хлеба. Необходимо отметить, что мука может содержать разное количество белков: растворимых и нерастворимых. Процесс отмывания удаляет часть из них, повышая концентрацию других. Это и определяет итоговые качества муки для изготовления хлеба.

Определения параметров и качества

Высокие свойства муки определяет большой объем клейковины в ней. Ее общая доля в зерне может находиться в диапазоне 7–50%. Высоким показателем является значение массовой доли в 28%.

Непосредственно объем вещества в зерне будет зависеть от сорта пшеницы и условий хранения и обработки. Низкие температуры сказываются негативно, замедляя процесс накапливания.

Хлебопекарная отрасль работает по определенным стандартам, в соответствии с которыми высчитывается нормативное минимальное содержание клейковины в различных сортах муки:

  • высший сорт — 28%;
  • экстра — 28%;
  • 1 сорт — 30%;
  • 2 сорт — 25%;
  • обойная — 20%.

Отдельного внимания требует определение свойств, которые в комплексе влияют на общее качество муки. Масса должна быть вязкой и не распадаться на отдельные части, достаточно эластичной и упругой. Превышение или уменьшение данных параметров (например, повышенная упругость или высокая растяжимость) не позволят ей создать высокопористый каркас с пузырьками газа, что негативно скажется на последующей выпечке. Качественная клейковина — это в первую очередь эластичная и упругая масса, хорошо поддающаяся обработке.

Применение ИДК муки

На хлебопекарных предприятиях в лабораторных условиях используется специализированное оборудование для анализа качества клейковины пшеничной муки. С его помощью можно провести точную проверку массы и исключить нарушения в составе, что повлечет низкое качество готовой продукции.

Для определения качества массы применяется прибор ИДК. На рынке он представлен различными модификациями, что позволяет проводить анализ с разными настройками. Процедура измерения состава занимает меньше минуты. Готовый результат будет представлен в условных единицах ИДК, в пределах от 0 до 150.

Рабочие значения ИДК муки

Лабораторные исследования показывают, что при значении параметра 80 и более единиц клейковина считается слабой. Она не подходит для изготовления хлеба, так как требует дополнительных манипуляций и добавления пищевых добавок. Масса демонстрирует плохую эластичность и гибкость, сильно растягивается и не восстанавливает изначальную форму. Выпекаемый хлеб не будет удерживать форму. Но такой состав показывает хорошие результаты при приготовлении мучных изделий. Значение ниже 50 единиц характеризует состав как крепкий. Вещество отличается упругостью среднего уровня, легко разрывается при растяжении. Вырабатываемый во время брожения углекислый газ не создает пористость хорошего уровня, что негативно влияет на объем и мякиш готового продукта. Такая мука используется для приготовления сушек.

Показатели оптимальной клейковины в устройстве ИДК варьируют в диапазоне от 50 до 75 единиц. Такая масса имеет достаточную эластичность, растягивается и сохраняет форму, обеспечивает хорошую пористость. Это оптимальный вариант для выпечки хлеба. Значения ИДК ниже 30 демонстрируют состав неудовлетворительного качества. Он не подходит для изготовления хлебобулочных изделий.

Зачем проводится анализ

Читайте также:  Технология домашнего консервирования плодов и овощей

В хлебопекарной отрасли анализ состава клейковины в муке играет ключевую роль, обеспечивая высокие качества готового изделия: форма, объем, упругость, цвет. Приобретая продукты, необходимо внимательно изучить массовую долю и показания ИДК. Оптимальным значением измерения деформации выступает диапазон 50–70 единиц.

Если анализ не соответствует нормам и требованиям хлебопекарного предприятия, необходимо использовать технологии для изменения качеств: укрепление при слабой структуре и ослабление при излишней твердости. Учтите также, что возможны ситуации, когда показатели муки в документации соответствуют нормам, но в процессе приготовления испечь хлеб не получается (он плохо поднимается, расплывается, теряет форму). В таком случае требуется провести дополнительный анализ в лаборатории.

Показатели качества зерна

В России существует государственный стандарт для качества зерна озимой пшеницы, который установлен в «ГОСТ 9353–90». Этот документ выделяет следующие характеристики-классификаторы:

  • состояние,
  • запах и цвет,
  • массовая доля белка и клейковины,
  • качество клейковины,
  • стекловидность,
  • наличие примесей и др.

Разумеется, эти показатели отнюдь не равнозначны между собой по важности. Наиболее важными являются содержание белка и клейковины.

Содержание белка в зернах озимой пшеницы должно составлять 11–17%. Если данный показатель выходит в ту или иную сторону за установленные стандартом пределы, ухудшается качество хлебобулочных изделий из такого зерна.

Содержание клейковины — второй важнейший показатель качества пшеничного зерна. Именно от количества данного вещества зависят основные характеристики муки.

Процентное соотношение белка и клейковины всегда пребывает в тесной взаимосвязи: увеличение клейковины в зерне в 2 раза означает увеличение содержания белка в 1,4 раза. Соответственно, рост содержания белка с 11% до 17% эквивалентен росту содержания клейковины с 16% до 32%. В соответствии с ГОСТом зерно высшего класса содержит 36% клейковины, 1-го — 32%; 2-го — 28%; 3-го — 23% и 4-го — 18%.

Читайте также:  Выращивание гороха: выбор сорта, посев, уход

Международная классификация качества пшеницы

Классификация пшеницы на типы и подтипы, которая признана в мире отличается от признанной в отдельных странах. Однако именно за такими стандартами качественных показателей можно осуществлять экспорт зерна в разные страны. Мировая классификация зерна пшеницы выделяет шесть классов, которые разделены на три группы.

Группа А (1-3 класс)

Первая группа А, которая включает первый, второй и третий классы зерна пшеницы, которые считают самыми ценными, поэтому пользуются большим спросом в производстве хлебобулочных и других изделий пищевой отрасли промышленности.

Группа Б (4-5 класс)

Вторая международная группа – Б, которая включает четвертый и пятый классы пшеницы. Из такого зерна производят макароны и другую мучную продукцию. Обычно такие сорта пшеницы перед использованием смешивают с группой А.

Группа В (6 класс)

Последняя классификационная группа В включает только один шестой класс. Это фуражный тип пшеницы, которая используется на корм животным.

Нужно отметить, что большую роль в определении классности пшеницы играет возможность проводить объективный анализ его качества. Ведь бывают случаи, когда после предоставления партии зерна в порту одного класса, по прибытии ее по назначению эти показатели несколько могут отличаться. Чтобы этого избежать, следует сотрудничать исключительно с проверенными лабораториями, или если позволяют возможности – создать собственную лабораторию. В этом случае удастся избежать потенциальных спорных ситуаций.

Также отметим то, что в задании получения зерна пшеницы высокого класса важен каждый элемент цепочки – от поля к порту. В частности, это касается достаточного азотного питания, использования современных комбайнов с высокоэффективными системами сепарации, качества сушки зерна и других факторов.

Покупка муки в магазине

Существуют различные методы определения качественного продукта при покупке его в магазине. Продается хороший продукт либо в картонной коробке, либо в бумажном пакете. Если пакет немножко сжать руками, то при качественной муке она будет понемногу поскрипывать. На коробке обязательно должна быть информация о производителе, срок годности, дата изготовления и масса с допустимой погрешностью. Чем меньше срок хранения муки – тем она лучше.

Покупка муки в магазине

Также при покупке товара в магазине важно определение его точного веса. Он должен соответствовать цифре, что указана на упаковке. Это будет означать, что в муке отсутствует сырость. Еще желательно смотреть на дату изготовления. Конечно, такой продукт хранится длительное время. Но покупать его рекомендуется в первые шесть месяцев после изготовления. Если же продукт хранится больше одного года, то есть вероятность того, что в нее добавлены консерванты.

Читайте также:  Использование луковой шелухи для комнатных и других растений

Качество зерна пшеницы

В соответствии с действующим ГОСТОм 13586,3-83 отбор проб зерна для оценки качества зерна производится из партии во время погрузки или разгрузки. Здоровое зерно пшеницы без плесени, следов грибка и спор, бактерий. Оно цельное, без сколов, трещин и других механических повреждений. Имеет ровную и гладкую поверхность цвета, соответствующего типу. Запах у пшеничных семян насыщенно-хлебный, без кислых, горьковатых или химических ноток.

Основной показатель, характеризующий классности зерна пшеницы и его пищевую ценность — протеин. Его содержание зависит от породы и вида злака, может доходить до 23%. Протеином богаче твердые сорта, а наибольшее количество белка содержат семена 1 класса. Минимум определен в 14%. Для 5 класса минимальное содержание белка — 10%.

В хлебопекарной отрасли большое значение имеет содержание клейковины. Она определяет упругость, эластичность и вкусовые качества хлеба. Для контроля клейковины применяют показатель ее массовой доли в зерне. Минимальное количество устанавливается только для первых 3 классов пшеницы. Для мягких сортов первого класса содержание клейковины — не ниже 32%, 2 класс пшеницы должен иметь не менее 28%, 3 — не менее 23%. Показатели для твердых сортов: 28%, 25% и 22% соответственно. Для 5 класса пшеницы как твердых, так и мягких пород уровень клейковины должен быть не менее 18%.

Стекловидность зерна влияет на мукомольные качества: выход муки высшего сорта и ее крупообразующие способности. По результатам анализа консистенции эндосперма пшеницу относят к стекловидной, частично стекловидной или мучнистой. Определение стекловидности подробно прописано в ГОСТе 10987-76. Он содержит перечень необходимо для анализа оборудования, дан точный вес навески — 50 г, максимальный показатель влажности — 17% и два метода проведения процедуры. Стекловидность определяют либо при помощи диафаноскопа, либо ручным способом.

Качество зерна пшеницы

За эталонный цвет каждого класса используется цвет здорового зерна типа или подтипа. Для первых четырех классов при определенных условиях допустима обесцвечиваемость первой степени. Фуражная пшеница не имеет регламентированного параметра цвета семян.

Для определения величины семян используется стандарт — масса 1000 зерен. Показатель зависит от величины семян, стадии зрелости и выполненности. Массу рассчитывают по ГОСТу 10842-89.

Показатель влажности связан с химическим составом: чем меньше в семенах воды, тем выше концентрация питательных веществ и пищевая ценность продукта. Влажность зерна определяется ГОСТом 29027. Метод определения влажности зерна состоит из отбора навески, ее обезвоживании и взвешивании до и после просушки. Дополнительно могут быть использованы влагомеры. Эти приборы способны определить влажность семени в диапазоне от 5 до 40%, а погрешность составляет менее 1,5%.