Как делается мука из цельносмолотого зерна пшеницы и куда её применяют

Простой (обойный) помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. Измельчение зерна ведут на трех-четырех драных системах в один этап, стараясь с каждой из них получать максимально возможное количество муки. Остатки (сходы) на ситах передают на последующие системы. В муку растирают все анатомические части зерновки, поэтому ее общий выход составляет 95-97,5 % массы зерна. Количество отделяемых отрубей не превышает 1-2 %.

Отпуск (выбой) муки с мукомольного завода

Перед реализацией проводятся просеивание муки для охлаждения и отделения случайно попавших примесей и пропуск ее через магнитные аппараты. Для розничной торговли мукомольный завод должен обеспечить фасовку муки в пакеты массой 1-3 кг. На пакете указываются вид и сорт муки, дата и смена выработки, наименование предприятия-изготовителя, номер ГОСТа, регламентирующего качество продукта. Если мука обогащена витаминами, это указывается на упаковке. В розничную торговлю и общественное питание мука может отпускаться и в тканевых мешках массой 50 кг. На этикетке каждого мешка, кроме перечисленных выше данных, указываются зольность и влажность муки.

Вторичные продукты переработки зерна — зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.

  • Назад
  • Вперед

Особенности твердых и мягких сортов

Твердая и мягкая пшеница имеют ряд ботанических отличий, предопределяющих условия их произрастания и качественные характеристики муки, получаемой из них.

Общее ботаническое описание пшеницы

Пшеница – твердая и мягкая, имеет листья, колос, зерновку и мочковатую корневую систему. Из так называемого конуса нарастания появляются листья – стеблевые и прикорневые. Рост листьев продолжается, пока растение не зацветет и не оплодотворится.

Основной стебель пшеницы имеет 7-10 листьев, боковые побеги – 5-8. Стеблевые листья прикрепляются к стеблю влагалищем.

Колос – соцветие, состоящее из стержня и колосков. Цветки – обоеполые и однодомные, располагаются между чешуйками. Цветки пшеницы состоят из пестика и трех тычинок, окруженных выпуклыми чешуйками, внутренними и наружными. Зерно – плод пшеницы. Его компоненты – семя, зародыш, семенные оболочки, плодовитый хохолок и эндосперм.

Характеристика твердой пшеницы

В твердой пшенице много клейковины и органических пигментов – каротиноидов. Зерна стекловидные и твердые.

100 г твердой пшеницы содержат:

  • белки – 13 г;
  • жиры – 2,5 г;
  • углеводы – 57,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304 ккал.

По ГОСТ Р 52554-2006 твердую пшеницу делят на два подвида:

  1. Яровая твердая (дурум). Ее подразделяют на темно-янтарную и светло-янтарную.
  2. Озимая твердая.
Читайте также:  Горох посевной: лучшие сорта для вашего участка

Благодаря каротиноидам, «твердая» мука имеет нежно-кремовый оттенок.

Характеристика мягкой пшеницы

Такие сорта называют еще обыкновенными. Они непривередливы к условиям произрастания. Стойко переносят капризы погоды и несовершенство почв, на которых произрастает. Именно поэтому эти нетребовательные сорта занимают в России практически все посевные площади, отведенные под пшеницу.

Мягкие сорта пшеницы – самые засухоустойчивые, морозостойкие и скороспелые среди всех видов этой культуры.

100 г мягкой пшеницы содержат:

  • белки – 11,8 г;
  • жиры – 2,2 г;
  • углеводы – 59,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304-306 ккал.

По ГОСТу Р 52554-2006 различают мягкие сорта:

  • краснозерный яровой/озимый;
  • белозерный яровой/озимый.

Все эти сорта, за исключением белозерного озимого, имеет несколько подвидов, отличающихся друг от друга цветом зерен и параметрами стекловидности.

Биологические отличия злаков

Биологические отличия мягкой и твердой пшеницы:

  • Стебель. У мягких сортов стебли тонкие и полые внутри, у твердых сортов – толстостенные.
  • Зерновка. У мягкой пшеницы зерна с мучнистой, стекловидной или полустекловидной консистенцией. Цвет – от белого до красного. У твердых сортов зерно жестковатое, небольшого размера, желтоватое или бурое. Зерновки твердых сортов удлиненные.

Технология производства

В зависимости от вида используемого сырья, пшеничный хлеб делают из муки первого (1 сорт), второго (2 сорт) или высшего сорта (в/с). Технология производства подразумевает предварительную очистку зерен от оболочки, содержащей основную массу полезных веществ – витаминов, микроэлементов, клетчатки. Это обедняет конечный продукт. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов содержится в ней.

Белый хлеб производят двух видов – подовый и формовой. Технологии их выпечки практически не отличаются друг от друга, при этом для приготовления первого форма не используется.

Этапы производства хлеба

Приготовление опары с последующим замесом теста. В первую очередь делают закваску из дрожжей и муки. Введение опары – классический метод повышения качества хлеба. Чем больше мука впитает жидкости, тем нежнее получится выпечка и дольше сохранит свою свежесть.

Приготовление и добавление опары в тесто представляет собой долгий и затратный процесс, существенно увеличивающий цикл производства. При этом на выходе получается натуральный продукт. Производство опары осуществляют закрыты способом. Процесс полностью автоматизирован, длится не менее 14 часов.

Технология производства

Готовую опару переливают в передвижную чашу – дежу, куда вводят дополнительные ингредиенты. Затем ее подкатывают под тестомес. Правильная переработка компонентов определяет внешний вид хлеба после выпекания.

Для понижения трудозатрат и себестоимости производства в тесто вводят химические добавки – улучшители. Например, для сокращения временных затрат на приготовление опары в состав сырья добавляют вещества, быстрее абсорбирующие воду, чем мука. Хлеб, приготовленный по такой технологии получается мягкий, пышный, однако очень быстро черствеет и теряет вкус.

Готовое тесто созревает при низкой температуре в течение 14-28 часов. За данный период оно проходит естественный процесс ферментации, обогащается вкусом, запахом.

Деление, формовка теста. В пекарне используются три линии работы с сырьем: японский станок, делитель-округлитель, багетная.

Первая позволяет работать с жидким тестом, с влажностью до 85 %, вторая, наоборот, с плотным. А третья выполняет операции деления.

Для получения кусков точной массы на делителе выставляются нужные значения. Аппарат взвешивает заготовки на электронных весах. При этом, важно учитывать, что в процессе выпечки часть воды испаряется, поэтому масса заготовок должна быть на 10 % больше готового изделия.

Читайте также:  Рецепты приготовления пшеничного самогона

Интересно, что длину заготовки для багета проверяют вручную при помощи рулетки.

После деления тесто оставляют отдохнуть, в противном случае мякиш получится «склеенным». За счет высокой влажности и роста дрожжей заготовка насыщается влагой внутри расстойки.

Перед выпеканием тесто выкладывают на противень или посадчик, обязательно смазывают смесью из воды, муки, крахмала или делают надрезы. Иначе заготовка может потерять форму, покрыться пузырями.

Технология производства

Выпекание. Форму с тестом закладывают в печь, где она обдувается горячим воздухом. Готовый хлеб достают при помощи широкой лопаты, отправляют на фасовку, где с него убирают остатки муки, укладывают в ящики. Выпечку ни в коем случае нельзя запечатывать в полиэтиленовый пакет, иначе мякиш станет дряблым, а корочка – мягкой. В итоге он «задохнется».

Хлеб, приготовленный по классической рецептуре с введением опары без добавления улучшителей никогда не заплесневеет.

Для повышения вкусовых характеристик, перед выпечкой продукт посыпают зернами кунжута, подсолнечника, мака.

Подготовка зерна к помолу

Благодаря современному оборудованию подготовка и собственно переработка осуществляются полностью автоматизировано. Есть несколько этапов обработки зерна перед помолом:

  • Подготовка к размолу.
  • Размол в муку.
  • Упаковка.

От того, насколько хорошо будет выполнен первый этап, зависит и качество готового изделия. Процесс начинается с формирования помольной партии. По сути, это отбор зерна, которое будет обработано в данной партии. Затем сырье очищают от примесей путем мокрой и сухой обработки поверхности. Давайте рассмотрим каждый этап более подробно.

Чтобы получить изделие с оптимальными хлебопекарными характеристиками, необходимо сформировать помольную партию. Делается это довольно просто: смешивается разнокачественное зерно, таким образом удается добиться стабильных свойств сырья. Дальше идет очистка от примесей. Тут можно использовать разные технологии. При помощи воздушных сит можно удалить легкие включения. Принцип работы предельно простой. Подается воздушный поток определенной мощности, которой недостаточно для удаления зерна. Что же касается ситовых сепараторов, то они нужны для удаления крупных и средних включений.

Стоит заметить, что бородка и бороздка зерна имеют приличное количество пыли и грязи, которая не удалилась при первичной обработке. По этой простой причине сырье для производства муки обрабатывают сухим способом в обоечных и щеточных машинах, которые работают по принципу истирания зерна и удаления всех включений с поверхности. Зачастую этого вполне достаточно для получения сортовой муки.

Фрике

На первый взгляд вам может показаться, что эта крупа похожа на булгур, но это не совсем так. При производстве традиционной ближневосточной крупы фрике или фарик зерна пшеницы не варят, а обрабатывают огнем: необработанные колосья поджигают и ждут, чтобы сгорели солома и оболочка. Зерна спасает их повышенная влажность – в итоге они приобретают необыкновенный копченый вкус и хлебный аромат. Фрике продается либо в целом виде, либо дробленой: с величиной помола увеличивается и цена.

Фарик переводится как "отшелушенный"

Дробилка зерна из болгарки

Во многих домашних хозяйствах есть ненужные уже ручные пилы с вращающимися дисками. Зернодробилка из болгарки может стать хорошим вариантом приспособления пилы. Помимо самой пилы, необходимы следующие запчасти для зернодробилок:

  • Отрез трубы, диаметром не менее 15 см,
  • Решетка с мелким сечением или сетка,
  • Режущие диски (можно использовать из мясорубки),
  • Коробка для зерна,
  • Лист фанеры или ламината.

Дробилка зерна своими руками из болгарки делается так: корпус бензопилы крепится на фанерном листе, в котором предварительно вырезаются небольшие отверстия для крепления. Дополнительная прорезь делается на листе и под коробку или банке, в которую будет ссыпаться измельченное зерно. Крепят бензопилу металлическими скобами и болтами. Самодельная дробилка должна быть оснащена острым металлическим ножом, заточенным с обеих сторон. Снизу листа фанеры крепят сетку или решето, можно также использовать самоделки из кастрюли. В данной модели двигатель для зернодробилки — это двигатель электропилы. Крупорушка своими руками готова!

Дробилка зерна из болгарки

Дробилка из стиральной машины

Очень популярна среди фермеров и зернодробилка своими руками, сделанная из стиральной машины.

Корпус стиральной машины — это уже готовая мощная корморезка. Работает данный вид зернодробилки по принципу, схожим с кофемолкой: зерна измельчаются в барабане за счет вращения в разные стороны острых ножей. Изготовить данную модель можно, имея следующие запчасти для зернодробилок:

  • Режущие диски или ножи,
  • Решетка,
  • Дополнительный двигатель,
  • Металлический уголок или узкие пластины,
  • Молоток,
  • Небольшой отрез металлической трубы.

Перед тем как сделать дробилку из стиральной машины, нужно хорошо заточить ножи или используемые режущие диски. Ножи насаживаются на вал, а вал после этого крепится к активаторному шкиву шайбой.

Отверстие для слива увеличивают в размере при помощи молотка, до диаметра, равного 12, 5 см. В полученное отверстие вставляют отрез трубы. По нему дробленое зерно будет ссыпаться в ящик или коробку. В баке машины устанавливают решетку с мелкими ячейками под углом в 13- 17 градусов.

Дробилка зерна из болгарки

Обязательное условие: размер решетки должен полностью совпадать с размерами внутреннего бака.

Более качественный помол поможет получить дополнительный двигатель для зернодробилки. Устанавливают его под крышкой, а для крепления используют уголок или пластины из металла. На вал двигателя ставят еще один нож, диаметр которого меньше, чем размер бака. Дополнительный двигатель для зернодробилки желательно закрыть кожухом. Это предотвратит попадания внутрь пыли и частичек корма.

Зернодробилка, созданная своими руками, не будет уступать по своим возможностям и особенностям изделий, продаваемых на строительном рынке. Главным узлом считается сам электродвигатель, который обладает довольно высоким показателем мощности и скорости вращения. Именно по этой причине большой популярностью обладают модели, которые созданы из деталей стиральной машинки либо из болгарки. Такие самостоятельно созданные конструкции считаются незаменимыми в домашнем хозяйстве.