Диета при целиакии или глютеновой энтеропатии. Меню, продукты

Целиаки́я (от греч. κοιλιακός — «брюшной»), глютеновая энтеропатия — форма энтеропатии ru en , генетически предрасположенная непереносимость глютена[3].

Польза глютена

Польза глютена является очень значительной для организма человека. Глютен – это белок, а значит, он является строительным материалом для клеток организма. При помощи растительных белков формируются кости и мышцы человека, нормализуются биохимические процессы в крови и лимфе, регулируются обменные и гормональные процессы.

Клейковина богата на аминокислотный ряд. Они принимают участие во всех процессах человеческого организма. Без аминокислот организм начинает сбиваться с правильного ритма, появляется бесконечное количество болезней, которые нельзя вылечить лекарствами.

Клейковина в своем составе содержит много питательных веществ.

При термической обработке часть полезных нутриентов теряется, но, все же, их остается достаточное количество, чтобы считать глютен полезным для организма:

  1. В клейковине содержатся витамины группы В. Они участвуют в проводимости нервных импульсов по организму, способствуют укреплению иммунной системы.
  2. Витамин С, содержащийся в глютене, укрепляет иммунную систему, помогает в борьбе с вирусами, регулирует окислительные функции организма.
  3. Витамин А положительно влияет на зрение человека, снижает негативное влияние на сетчатку глаза при повышенных нагрузках, способствует восстановлению зрения.
  4. Витамин Е участвует в регенерации кожных покровов, способствует быстрому заживлению ран.
  5. Кальций и магний положительно влияют на сердечно-сосудистую систему человека, укрепляют сердечную мышцу, нормализуют давление, снимают симптомы ВСД.
  6. Кальций и фосфор участвуют в формировании костной ткани человека, ее укреплении, регенерации зубной эмали. Особенно, нуждаются в них растущие организмы, беременные женщины и женщины в менопаузе.
  7. Цинк укрепляет иммунную систему, принимает участие в кроветворении, регулирует обменные процессы в организме, препятствует болезням зубов.
  8. Железо способствует поддержанию нормального уровня гемоглобина в организме человека. Показано при анемиях разной степени, беременным и детям.
  9. Йод способствует нормальной работе щитовидной железы, принимает участие в выработке гормонов. Особенно, необходим детям в период интенсивного роста и людям преклонного возраста.

В состав клейковины также входят заменимые и незаменимые аминокислоты.

Их роль в организме человека чрезвычайно важна:

  • способствуют правильному развитию мышечной массы человека;
  • повышают выносливость при физических нагрузках;
  • снижают восприятие мышц и тканей организма к инфекциям и болезням;
  • регулируют работу нервной системы и проводимость импульсов в мышечную ткань;
  • способствуют выработке коллагена и быстрому восстановлению тканей организма;
  • берут участие в формировании гормонального фона человека, его выносливости при интенсивных физических нагрузках;
  • регулируют сон человека и нормальное функционирование нервной системы, отвечают за расслабление тканей;
  • контролируют рост человека, количество мышечной массы и ее правильную структуру;
  • способствуют выработке семенной жидкости у мужчин и регулируют ее качество;
  • стимулируют жировой обмен в печеночной ткани;
  • участвуют в процессе выработки половых гормонов у подростков и беременных женщин.

Все полезные нутриенты, содержащиеся в клейковине, обеспечивают гармоничное и правильное развитие человеческого организма. Предупреждают появление болезней обмена веществ, улучшают физические показатели организма и его выносливость перед инфекционными заболеваниями и влиянием внешней среды на деятельность организма в целом.

Почему развивается непереносимость глютена?

  • В настоящее время четкого механизма развития непереносимости глютена не выявлены. Однако имеются достоверные данные свидетельствующие о генетической предрасположенности к развитию данного заболевания. Высок риск того, что у родственников по прямой линии будет передаваться это заболевание из поколения в поколение. Вероятность развития целиакии среди братьев, детей и родителей больного глютеновой непереносимостью составляет 10%, что в 10 раз превышает таковой показатель в среднем в популяции.
  • Вторым фактором располагающим к развитию заболевания является иммунологическая сенсибилизация к глютену. У больных в крови выявляются антитела специфичные к ферментам участвующим в метаболизме глютена и к самому глиадину (компонент глютена).
  • Пусковым фактором в развитии аутоиммунного поражения кишечника при непереносимости глютена является стрессовая ситуация, ревматические заболевания, перенесенные острые вирусные заболевания.

Так есть ли глютен в крупах?

Ограничивать себя в некоторых продуктах питания очень сложно. Именно по этой причине люди, которые сидят на диете, срываются. Согласитесь, отказать себе в пирожном или сладкой печеньке практически невозможно.

Но, оказывается, сократить количество потребляемой клейковины можно, и при этом также продолжать есть хлеб, выпечку и сладкое. Главное – правильно подобрать крупы и муку.

Так есть ли глютен в крупах?

Нет глютена в следующих видах круп:

  1. Просо. Из этого растения производят и муку, и крупу – пшено. Во время диеты вы можете готовить пшенную кашу, которая богата комплексом витаминов и полезных минералов.
  2. Рис (бурый, красный, черный, белый нешлифованный). Крупа, богатая по содержанию белками и углеводами, может прекрасно заменить муку при выпечке булочек или печенья, а также хлеба.
  3. Зеленая гречка — это незаменимый продукт для здоровья человека. Гречка помогает похудеть. Очистить организм от шлаков и токсинов. Восполнить дефицит витаминов и минералов. Эта крупа используется для приготовления супов, каш и даже котлет. Также можно приготовить хлеб из зеленой гречки. А, оладьи и блины из нее получаются очень вкусные!
  4. Кукуруза. Из нее получают кукурузную муку, из которой готовят каши, вареники, пудинги, блины и оладья. Кукурузная каша, сваренная с утра, очень вкусная и сытная.
  5. Сорго. Непривычный для нашего организма, но тоже очень вкусный продукт. Это злак долгое время выращивался для технических целей, для корма скота. А ведь из сорго получается качественная мука, крупа и крахмал.
  6. Амарант. Может служить отличной заменой мясу, в том числе курятине. Амарант содержит — лизин, аминокислоту, которая помогает усваивать белок. Содержит в 3 раза больше клетчатки и в 5 раз больше железа, чем пшеница. Хороши из него кашки с добавлением ягод, меда, а также теплые салаты с овощами.
  7. Киноа. Крупа, пришедшая из Южной Америки, из культуры древних инков. В киноа находится большое количество белка и ценных минералов. Из муки киноа производят макаронные изделия, готовят хлеб, сдобу.
Читайте также:  Горчица как сидерат. Когда посеять и перекапывать осенью?

Содержится глютен всего в четырех злаках:

Так есть ли глютен в крупах?
  • пшеница;
  • рожь;
  • овес;
  • ячмень.

Получается, что глютен содержится и в крупах, которые получают из этих злаков:

  • пшеничка;
  • овсянка;
  • перловка.
Так есть ли глютен в крупах?

Глютен можно обнаружить в абсолютно любой пшеничной и ржаной муке, будь то цельнозерновая или черная отрубная. Любые отруби из этих злаков, а также полба (дикая пшеница) и булгур (обработанная паром пшеница) также будет содержать клейковину.

Если вы хотите просто похудеть, не нужно отказывать полностью от мучных изделий, просто выбирайте те, которые не содержат клейковину. Покупая муку или крупу, обязательно читайте состав продукции на упаковке.

Ну, а если вы не ориентируетесь в правильном выборе продуктов питания, то их можно посмотреть вот здесь. Здесь вы найдете не только безглютеновую муку разных сортов и крупы, но и макаронные изделия и смеси для выпекания тортов, блинов и других видов выпечки.

Так есть ли глютен в крупах?

Надеюсь, дорогие читатели, вы получили исчерпывающую информацию о глютене и его роли в питании человека. Если вам понравилась статья, расскажите о ней своим друзьям. И не забывайте следить за обновлениями блога! Всем пока-пока!

В каких продуктах содержится глютен – таблица (список)

Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Когда перейти на безглютеновые продукты

Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

  • не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
  • частая смена настроения, депрессия, тревожность;
  • снижение сексуального влечения;
  • вздутие живота, метеоризм;
  • изжога;
  • задержка стула или диарея;
  • потребность в сладком;
  • кожа сухая, красная, сыпь;
  • головная боль (мигрень).

Список продуктов без глютена

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.

Таблица 2. Безглютеиновые продукты Безглютеиновые продукты
Гороховая мука
Гречневая каша, гречиха
Картофель
Кукуруза
Курага
Льняная мука
Мед
Молочные продукты
Мука из бобов
Натуральная рыба
Натуральное вареное мясо
Нут
Овощи
Орех арахис
Орех грецкий
Орех миндаль
Пшено
Рис
Сахар
Финики
Фрукты и сухофрукты
Чернослив
Ягоды
Яйца

Анализ на непереносимость глютена

Самым надежным способом на определение глютеновой чувствительности является прохождение специализированных медицинских тестов. Однако можно попытаться выявить наличие возможного вреда этого недуга и в домашних условиях. Для этого стоит исключить из меню еду и напитки с пшеничным глютеном на срок от 2 недель до 1 месяца, прислушиваясь к любым изменениям в теле, возникающим за это время. По истечении указанного периода следует вернуться к «опасной» еде. Если в начале эксперимента было зафиксировано значительное улучшения самочувствия, а после возвращения к прежним пищевым привычкам последовало немедленное ухудшение, то велика вероятность того, что пациент страдает именно непереносимостью глютена. И все же результат такого теста и сможет проверить и подтвердить только специалист.

Читайте также:  12 интересных фактов о гречке о которых многие ещё не знают

Непереносимость глютена

Не так давно было выяснено, что многие люди в той или иной степени имеют непереносимость глютена. Эта непереносимость не является целиакийной, также не связана с аллергией на злаки. Обычно она связана с недостатком ферментов для расщепления клейковины. У таких людей наблюдаются другие симптомы, не связанные с разрушением ворсинок. В этом случае обычно преобладают не кишечные симптомы.

Признаки непереносимости глютена

  1. Головные боли.
  2. Боли в суставах.
  3. Ощущение онемения в конечностях.
  4. Слабость.
  5. Повышенная утомляемость.
  6. Боли и вздутие живота, расстройства стула также не исключены.

Непереносимость — дозозависимое состояние. То есть вы можете заметить, что, к примеру, на один ломтик хлеба нет реакции, а от трёх ломтиков — вздутие. Методом проб и ошибок вы можете выяснить свою допустимую норму подобных продуктов.

К сожалению, выявить непереносимость с помощью анализов пока невозможно. Это скорее диагноз исключения. Поэтому, если вас беспокоят подобные симптомы, а врачи ничего не находят, попробуйте отказаться на 3–4 недели от продуктов, содержащих глютен. Но, сначала исключите целиакию и аллергию на пшеницу.

Кроме того, стоит исключить и продукты, где теоретически может содержаться мука. Подробнее смотрите в таблице ниже.  

3–4 недель будет достаточно, чтобы понять, улучшается ли ваше состояние. Вполне возможно, что таким образом вы найдёте причину своего недомогания.

Загрязнение глютеном

Глютен может случайно попадать на продукты в процессе производства

Иногда во время производства глютен попадает в конечный продукт, хотя его быть в составе не должно. Загрязнение может возникнуть из-за разных причин. Например, крахмал при изготовлении очищают от клейковины, но процедура может быть выполнена некачественно. И тогда в продукте остается определенный процент глютена. Особенно если вещество находится в скрытом виде, при анализе в лаборатории его могут не обнаружить.

Загрязнение глютеном появляется при совместном производстве. Например, когда рядом с изготовлением вафель, в которых не должно быть клейковины, также пекут хлеб, то белок может попасть на один из компонентов продукта.

Загрязнение глютеном

Если производитель не может гарантировать, что при производстве продукта в него точно не попал глютен, то он размещает на упаковке соответствующую надпись.

Интересный факт: не все производители хотят писать на товаре, что в нем присутствует глютен. Иногда они размещают надпись “текстурированный растительный белок”.

Немного физиологии больных целиакией

Многие пациенты, узнав о диагнозе «целиакия», считают, что теперь им всю жизнь придется жестко себя ограничивать, питаться однообразной, невкусной пищей. Это распространенное заблуждение. Безусловно, в рационе не должно быть продуктов с высоким содержанием глютена. Но это не значит, что меню будет однообразным и невкусным.

В рационе людей с индивидуальной непереносимостью этого элемента есть все продукты, из которых можно готовить вкусные, сытные, разнообразные блюда. Они могут использовать в меню мясо, птицу и рыбу, крупы, любые овощи, ягоды и фрукты, молочные продукты и др. Отличными участниками рациона при целиакии являются корнеплоды, зелень, тыквенные и подсолнуховые семечки, семя льна.

Нужно включать в меню черный рис, бобовые культуры.

Существенную помощь людям, страдающим от целиакии, оказывают производители специальных продуктов без глютена. В ассортименте этих товаров есть продукты для повседневного меню: хлебобулочные изделия и макароны. Побаловать себя могут любители кондитерских изделий и даже конфет.

Хозяйкам, которые любят заниматься выпечкой, бренды предлагают несколько видов муки, которые успешно заменяют традиционный пшеничный аналог.

Медицинские специалисты рекомендуют пациентам с непереносимостью глютена составлять разнообразные рационы. Это позволит не только получать удовольствие, но и обеспечит качественную поставку требуемых витаминов, минералов, обеспечит отличные условия для функционирования систем и органов. Ориентиром может стать рацион, разработанный диетологами.

Помимо того, что человек испытывает дискомфорт при пищеварении, иммунная система постоянно атакует кишечник. Это может привести к серьезным последствиям со здоровьем.

Из-за того, что ворсинки имеют значительно меньший размер, ухудшается процесс всасывания питательных веществ. Вы можете съедать килограммы еды, но организм все равно будет испытывать дефицит определенных веществ. Со временем это перейдет в конкретные заболевания. Именно поэтому от работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) зависит наше здоровье. А ведь кроме целиакии существует еще множество других проблем ЖКТ…

Если вы или ваш ребенок болен целиакией, паниковать не стоит, ведь решить эту проблему можно даже без применения лекарственных средств. Продукты без глютена – правильное решение. Существуют компании, специализирующиеся на производстве безглютеновой продукции: Dr. Shar (Италия), Finax (Швеция), Glutano (Германия), Moilas (Финляндия).

В наше время без особого труда можно приобрести без глютена продукты, Москва в этом плане занимает лидирующие позиции. Такую продукцию можно купить в интернете либо в специализированных магазинах. Цены на продукты без глютена и лактозы несколько выше по сравнению с «обычными» продуктами, но альтернативы у людей с целиакией нет, разве что готовить все дома.

Обратите внимание, что вся подобная продукция имеет соответствующую маркировку. Магазин продуктов без глютена предлагает широкий ассортимент высококачественного продовольствия. Выбор за вами, следите за своим здоровьем. Прежде чем покупать без глютена продукты, тщательно изучите их состав. Предлагаемые торговыми сетями перечни можно поставить под сомнение, так как технология производства продукции постоянно изменяется.

Читайте также:  Избавляемся от муравьев на дачном участке

Ограниченное употребление

Выбирая подходящие рецепты на диете при целиакии, помните, что есть и ряд продуктов, блюд, чье употребление должно быть строго ограничено:

  • Супы. Овощные супы в период обострения обязательно должны протираться.
  • Мясо и птица. Не рекомендуется кушать в кусковой нарезке в период обострения.
  • Рыба. Не стоит злоупотреблять жирными сортами рыбы.
  • Овощи. Допускается съедать до 100 г свежих томатов при условии отсутствия поноса. Можно добавлять в небольших количествах бланшированный репчатый лук в блюда. В период ремиссии допускается и бланшированный чеснок.
  • Крупы. Только при условии хорошей переносимости блюда допускается употребление протертой овсяной каши.
  • Яйца. Не более 1-2 штук в день.
  • Фрукты, ягоды и лакомства. Только при условии переносимости допускается кушать тертые сырые яблоки без кожурок, а также землянику, малину, клубнику — не более 100 г в сутки.
  • Молочная продукция. Допускается употреблять молоко и сливки в небольших количествах (до 50 г), добавлять их в блюда. Сметана — не более 15 г на блюдо. Также в малых количествах можно добавлять ее в соусы. При хорошей переносимости допускается кефир.
  • Напитки. Возможно употреблять натуральные сладкие соки. Лучше всего пить их, размешивая 1:1 с обычной водой. С осторожностью можно пить следующие алкогольные напитки: коньяк, виноградное вино, рисовую и кукурузную водку (текилу и саке).
  • Жиры. Осторожно допускается добавлять в рацион рафинированные растительные масла — до 5 г на одно блюдо и только в период ремиссии.
Ограниченное употребление

Химический состав ржи

В зависимости от условий выращивания и сорта ржаные зерна содержат различное количество питательных веществ, биологически активных компонентов и микроэлементов.

Среднее содержание питательных веществ в зернах ржи:

  • крахмал (53-63%);
  • слизистые углеводы – гуммисахара (2,5-5%), левулезаны (до 3%);
  • сахароза (4,3-6,6%);
  • клетчатка (2,04-3,32%);
  • растительные жиры (1,7-2%);
  • растительный белок (8,09-19,13%).

Белок ржи представляет собой смесь альбумина, глиадина, секалина, глобулина и глютелина.

Минеральные компоненты ржаных зерен:

  • соединения калия;
  • соли натрия;
  • кальций;
  • магний;
  • фосфор;
  • сера;
  • кремний;
  • хлоридные соли.

Зерновые зародыши и зрелые зерна отличаются по содержанию витаминов. Зародыши содержат витамины группы В, витамин Е и витамин А. В 1 кг не пророщенного зерна содержится:

  • витамин В1 – 2-7,8 мг;
  • витамин В2 – 1,5-2,9 мг;
  • витамин РР – 4,1-13,4 мг;
  • витамин В5 – 10,4 мг.

В процессе приготовления при термической обработке ржаных зерен меняется их углеводный и белковый состав, снижается количество витаминов и микроэлементов.

Ржаной продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Сахар, г Клетчатка, г Калорийность, ккал
Ржаная мука 9,82 1,33 76,68 0,9 8,0 357
Ржаные хлебцы 7,9 1,3 82,2 1,1 16,5 366
Ржаной хлеб 8,5 3,3 48,3 3,9 5,8 259
Ржаные хлопья 8,0 1,5 71,0 0,5 340
Ржаные отруби 11,2 3,2 32,0 8,7 43,6 221

На вопрос, содержит ли рожь глютен, ответ однозначный – да. Причем не только цельные зерна богаты клейковиной, но и продукты на основе ржаного злака.

Чем больше белка содержит продукт, тем больше в нем глютена. Глютен незначительно разрушается до аминокислот при нагревании, в отличие от других белков злаковых культур. Относительно ржаных продуктов, приготовленных без длительного нагревания, в хлебе, хлебцах и хлопьях содержится больше глютена.

Последствия коварной целиакии

Исчезновение симптомов глютеновой энтеропатии с течением жизни вовсе не означает, что болезнь отступила. Здоровье продолжает подрываться и проявляется в дальнейшем в виде серьезных последствий, например, гипокальцемии — нарушенного усвоения кальция и витамина D. Нарушения минерального обмена являются следствием непереносимости глютена и поражением процессов всасывания. По тем же причинам развивается недостаток фолиевой кислоты и железа.

Экспериментально было доказано, что токсическая перегрузка кишечника ждет любого, у кого в меню главенствуют глютенсодержащие продукты, даже при отсутствии аллергии или глютеновой энтеропатии. С ними слизистая тонкого кишечника становится более проницаемой, соответственно пища хуже и дольше переваривается. Для восстановления здорового состояния кишечника и для похудения потребуется около двух месяцев соблюдения подобного режима питания. Безглютеновая диета может стать профилактикой проблем с ЖКТ, так как у здоровых людей включаются компенсаторные механизмы, позволяющие «латать» повреждения и тем самым устранять возможный вред. Нельзя исключать также принцип накопления при злоупотреблении глютенсодержащими продуктами.

Можно ли вылечить?

Аллергические реакции, нарушения белкового обмена могут следствием целиакии. Точная причина этой патологии, вызывающей негативное воздействие природного белка на организм, науке неизвестна. Избавиться от целиакии полностью невозможно. Но считать ее приговором не стоит. Она не причинит никакого вреда при условии соблюдения рациона питания. Исключение провокатора негативных реакций предотвращает развитие негативных изменений и осложнений. Употребление безглютеновых продуктов позволяет полностью сохранить нормальное функционирование систем и органов, не страдать от симптомов непереносимости глютена. Приема лекарств при этом нарушении не требуется.

Можно ли вылечить?