Болезни злаков: фото и описание заболеваний пшеницы, ржи, овса и других зерновых культур

Существуют однолетние и многолетние виды ржи. Из них возделывается всего один Secale cereale.

Соцветие ржи – сложный колос. Среди озимых зерновых рожь имеет наиболее развитые корни. Листья линейные, зеленые, матовые. Ветроопыляема. Рожь лучше остальных культур переносит холод.

Основной состав зерновки: углеводы и белок (до 10%). Также содержатся витамины В, РР, Е и минералы.

Благодаря полезному составу рожь используется в народной медицине:

• повышает сопротивляемость организма к заболеваниям,
• понижает уровень сахара в крови,
• обладает отхаркивающим действием при кашле,
• пищевые волокна стимулируют работу желудочно-кишечного тракта.

Переработанные зерновки используют для выпечки хлеба. Отходы, получаемые в процессе сортировки, имеют питательную ценность для скота. Хороший урожай ржи можно получить даже при плохих климатических условиях.

Для северных регионов

Для произрастания в условиях суровой зимы и короткого лета важной характеристикой является морозоустойчивость пшеницы. В северных регионах предлагают выращивать следующие сорта.

Василина

Описанные черты:

• масса 1000 зёрен – 40 г;
• высота растений равна 90 см;
• зимостойкость оценивается в 9 баллов;
• урожайность составляет 90 ц/га.

Созревает за период до 300 суток.

Харус

Качества сорта:

• вес 1000 зёрен составляет примерно 45 г;
• высота растений не превышает 90 см;
• зимостойкость достаточно высокая и достигает 8 баллов;
• урожайность составляет около 80 ц/га.

Спеет на протяжении 300 дней.

Химический состав зерна злаковых культур

Химический состав злаковых культур очень разнообразен, но основными их химическими соединениями являются крахмал и белки. Причем средние величины количества белков в зерновках злаковых могут варьироваться в пределах от 7 до 15%, крахмала — , липидов — 2,0…5,5, клетчатки — 2,,0, олигосахаридов— 2,0…5,0, моносахаридов —

2,,6, золы — 1,3…6,2% (табл. 17.1).

Таблица 17.1

Химический состав (% от сухой массы) биогенных соединений зерновок злаковых культур

Культура	Белки	Крахмал	Липиды	Клетчатка	Mono- и олигосахариды	Псптозамы и другие углеводы	Зола
Пшеница	15	65	2,0	2,8	4,3	8,2	2,2
Кукуруза	10	70	4,6	2,1	3,0	7,3	1,3
Рожь	13	70	2,0	2,2	5,0	10,5	2,0
Овес	12	50	5,5	14,0	2,0	13,6	3,8
Ячмень	12	55	2,0	6,0	4,0	12,2	3,5
Рис	7	70	2,3	12,0	3,6	2,6	6,2
Просо	12	60	4,6	11,0	3,8	2,8	4,1

На содержание белков могут влиять климатические факторы, условия их выращивания, сортовые и видовые особенности зерновок. При этом в зерновках пшеницы количество белка изменяется от 9 до 26%, ржи —

9.. . 19, овса — , ячменя — , проса — 8… 19, кукурузы — , риса — 5… 11 % от сухой массы.

Важнейшей составной частью зерновок являются углеводы (крахмал, клетчатка, моно- и олигосахариды, гемицеллюлоза идр.). Содержание крахмала в зерновках пшеницы может колебаться от 49 до 73 %, ржи —

55.. .73, ячменя — , овса — , кукурузы — , проса — , риса — %. Причем установлена обратная корреляция между содержанием белков и крахмала в зерновках.

Количество моно- и олигосахаридов в зерновках пшеницы может составлять 4,3%, кукурузы — 3,0, ржи — 5,0, овса — 2,0, ячменя — 4,0, риса — 3,6, проса — 3,8 %. При этом на долю сахарозы приходится не менее половины общего количества моно- и олигосахаридов зерновок, которая преимущественно содержится в зародыше.

Целлюлоза (клетчатка) в основном входит в состав семенных оболочек и клеточных стенок зерновок. Меньше всего клетчатки в эндосперме. Присутствие клетчатки в зерновках овса, ячменя, риса и проса прямо пропорционально зависит от их размера и степени зрелости. В недозревших зерновках малых размеров больше содержится клетчатки.

Гетерополисахаридов в зерновках пшеницы содержится 8%, кукурузы — 7, ржи — 10, овса — 13, ячменя — 12, риса — 2, проса — 2%.

Зерновки злаковых культур очень бедны липидами. В зерновках пшеницы, ржи, ячменя и риса количество липидов может быть 2,0…2,3%, а в зерновках кукурузы — 4,6, овса — 5,5, проса — 4,6 %.

В зерновках злаковых культур синтезируются практически все витамины. Однако они неравномерно распределены в целом зерне, и их количество зависит от сортовых особенностей и условий выращивания зерновых культур. Так, в 100 г зерна пшеницы может присутствовать до 0,5 мг витаминов В, и В(, 0,1…0,3 мг витамина В,, 5,0…9.4 мг витамина РР, 1,0…1,5 мг витамина В3, 1 мг а-токоферола. В отрубях пшеницы количество витамина РР достигает , а в рисовых отрубях — до 40 мг%.

При прорастании семян ячменя образующиеся в скуттеле свободные гиббереллины транспортируются из зародыша в эндосперм и алейроновый слой. Гиббереллины индуцируют процесс гидролиза клеточных стенок эндосперма посредством активирования специфических ферментов. Кроме этого, гиббереллины вызывают новообразование в алейроновом слое амилазы — фермента, расщепляющего крахмал эндосперма до растворимых сахаров, служащих энергетическим и строительным материалом для растущего зародыша. Однако наличие лаг-фазы в действии амилазы обусловливает то, что синтез этого фермента не входит в число первичных реакций.

В семенах многих растений, в том числе и кукурузы, ИУК находится в связанной форме в виде коньюгатов. У кукурузы при созревании семян в эндосперме зерновки накапливаются гликозиды — коньюгаты 2-о-ин- дол-3-ацетил-мио-инозитола (ИУК-ноз). При прорастании семян гликозиды превращаются в ИУК-ноз, который транспортируется в зародыш, где происходит его гидролиз. Установлено, что в эндосперме зерновок кукурузы мало свободной ИУК, но много ее эфиров. Таким образом, ИУК-ноз является главным источником свободной ИУК для растущего проростка. Превращение ИУК-ноз в ИУК происходит преимущественно в стеблевой части проростка.

В семенах кукурузы, в отличие от других растений, обнаружены значительные количества цитокининов — зеатина и его производных, причем, как показано в ряде работ, в сухих семенах содержание цитокининов ниже, чем в прорастающих. У кукурузы эндогенные цитокинины играют важную роль при запуске процессов прорастания.

Зерновой PR

Американцы к делу подошли серьезно. Первым делом создали Совет по цельным зернам (Whole Grains Council), а потом включили цельные зерна, как одно из самых актуальных направлений, в официальные рекомендации по питанию, опубликованные в начале 2005 года, где предписывалось ежедневное употребление около 90 г в пересчете на сухие цельнозерновые продукты. Открыть глаза населению на чудо диеты из цельных зерен была призвана и одноименная книга The Whole Grain Diet Miracle ("Чудо цельнозерновой диеты" — ред. ), написанная семейным доктором Дарвином Дином (Darwin Deen) и диетологом Лизой Харк (Lisa Hark) — они попытались научить американцев использовать цельные зерна в ежедневном рационе питания.

В результате продажи пищевых продуктов из цельных зерен, в основном макаронных изделий и хлеба, возросли на 18-20%, но опросы населения показали, что только 3% американцев следуют диетическим рекомендациям по количеству и частоте употребления этих продуктов.

В связи с этим летом 2006 года была начата акция с кодовым названием "цельные зерна", которую планируют претворить в жизнь совместными усилиями специалистов по питанию, инспекторов по качеству и безопасности пищевых продуктов, маркетологов и представителей пищевой промышленности.

Топ-менеджеры прекрасно поняли, что дело не только в стоимости продукции из цельных злаков, а главным образом в том, что американцы кашу варить точно не будут, как их не уговаривай и не рассказывай о ее чудесной пользе. Поэтому в рамках национальных стандартов (получать все разжеванное и с подробной инструкцией) запланировано предложить что-то типа специального меню из цельных злаков, куда войдут готовые блюда быстрого приготовления под девизами "съешь прямо из пакета", "подогрей и съешь" и "готовится быстро".

Так пищевая промышленность планирует помочь населению вписать полезные продукты в привычный янки образ жизни. А для того, чтобы потребителю было легче ориентироваться в изобилии продуктов в супермаркетах, ввели специальный знак, на котором изображен колос.

Этой метки уже удостоилось 600 продуктов питания, которые на самом деле содержат цельные зерна или муку из них.

"Чудесные зерна" также включены в список продуктов, которые сочетают пользу для здоровья и экзотический вкус.

По мнению Центра развития кулинарии (Center for Culinary Development), в который входят 80 наиболее известных и квалифицированных шеф-поваров США, именно это сейчас вызывает наибольший интерес потребителей. Эта группа экспертов известна своими наиболее точными и надежными прогнозами, какие тенденции найдут одобрение масс и обретут статус мейнстрима, а значит, какие продукты появятся как в любом мини-маркете, так и в сетях фаст-фуда.

"Высокие" кулинары пророчат большое будущее не только привычным зерновым культурам, но и экзотическим.

В этом списке лидируют киноа, богатая протеинами, железом и витаминами, амарант, которому предрекают большое будущее в питании детей и лиц, испытывающих повышенные физические нагрузки, и перуанская кукуруза чокло, которая существует в 55 разновидностях любого возможного цвета.

"Высокие" кулинары также считают, что для внедрения цельных зерен благоприятна тенденция роста интереса к продуктам питания, производимым не на крупных пищевых предприятиях, а практически вручную – например, хлеб из небольших пекарен, где его пекут по старинке, используя традиционные рецепты и исключительно натуральные ингредиенты.

Различия между рожью и ячменем

1. Рожь имеет удлиненное, овальное зерно с «бородкой»; колос с короткими остями и узкими листьями.
2. У ячменя – широкое зерно, приплюснутое с боков; колос с длинными вертикальными остями и среднеширокими листьями.
3. Ячмень – низкорослое растение, а рожь самая высокая из злаков.
4. Ячмень начали возделывать во времена, когда земледелие только зародилось.
5. Рожь долгое время росла как сорняк. Ее окультурили на десятки тысяч лет позже.
6. Рожь, в основном, перерабатывают в муку и используют в производстве хлеба.
7. Главное продовольственное назначение ячменя – крупы, солод, корм скоту.
8. После обмолота ржаные зерна чистые, а ячменные остаются в чешуйках.
9. Калорийность ржи ниже, чем у ячменя, поэтому ржаные продукты считают более диетическими.
10. Ячмень лидирует по количеству высококачественного белка, чем спелее зерно, тем его больше.
11. Ячмень содержит преимущественно растворимую клетчатку, которая препятствует всасыванию холестерина и токсинов.
12. Рожь, а особенно отруби, включает в себя нерастворимую клетчатку, очищающую кишечник и улучшающую перистальтику.

Каждый из злаков имеет уникальный состав, подаренный природой. Если постоянно включать в меню продукты из круп, проростков, отрубей, цельнозерновой муки, то организм будет здоров и активен.