Занимаемся разделкой свиньи в домашнем хозяйстве

Ни для кого не секрет, что чем быстрее рыбу разделаешь после поимки, тем вкуснее получается блюдо из нее. А также увеличиваются сроки ее хранения. В статье рассмотрим основные моменты разделки рыбы.

В каком возрасте резать

Качество, количество мяса и других продуктов зависит от разных условий. Основное — время забоя. Можно резать поросенка уже в четыре месяца. Однако, как правило, забивают в 9–12. К этому времени животные успевают набрать около 100 кг живого веса. Есть и другие варианты:

  1. Чтобы сала было меньше, режут в возрасте около 6 месяцев. У таких особей прослойка жира тоньше.
  2. Кому-то интересен больший выход мяса, сала, других продуктов. Когда свиньи весят уже 130–300 кг, их закалывают. Иногда животные останавливаются в росте. В этом случае держать их дальше невыгодно. Расходы на содержание есть, а масса все та же.

В любом возрасте нельзя забивать на мясо и сало больных животных или особей, которых недавно лечили антибиотиками, средствами от глистов. Продукты, полученные от таких свиней, вредны для людей. Перед продажей даже здоровых животных осматривают ветеринары. Иногда свиней режут не для сбыта, а для утилизации, например, в случае вспышки АЧС.

Для забоя стараются выбрать холодный сезон года. Желательно проводить осенью, потому что зимой поголовье плохо набирает вес. Весной и летом, наоборот, лучше растет. В теплое время убой свиней проводят в прохладный день, утром. Это хоть как-то защищает от насекомых.

Особенности разделки

Несмотря на кажущуюся сложность разделки свиньи, процесс этот довольно понятный и выверенный. При правильных манипуляциях он практически не требует от мясника энергетических затрат. Если вы беретесь за это ответственное дело впервые, лучше пригласите в помощь опытного специалиста, который вживую покажет вам, как правильно должна проходить разделка туши свиньи, и посвятит во все особенности процедуры. Посмотрев на процесс разделки своими глазами, вы сможете в следующий раз приступить к работе самостоятельно. Постепенно вы научитесь разделывать свинью так же быстро и качественно, как и ваш консультант.

Обработка туши состоит из четких этапов, опираясь на их очередность, вы запомните алгоритм, как правильно разделывать свинью:

  1. Обескровливание.
  2. Отрубание головы.
  3. Снятие шкуры, если это необходимо.
  4. Отделение фартука и нутровка.
  5. Разделение на полутуши.
  6. Разруб и срезание частей.
Особенности разделки

Разделка свиньи может проходить на весу, на столе и на земле. В последнем случае ее следует уложить на полиэтилен или солому, чтобы на места разруба не попали паразиты и бактерии из почвы. Также в домашних условиях можно производить разделку на широком столе — «материал» будет находиться на удобном для работы уровне. Но все же более точные надрезы получаются, когда тушу свиньи подвешивают. Тогда не придется постоянно ее переворачивать, чтобы срезать сало и отделить какие-то части ее тела.

Детали

  1. Перед забоем и разделкой нужно определиться, какова конечная цель вашей работы. Алгоритм и схема разделки свиной туши будут отличаться в зависимости от того, готовите ли вы на продажу ее целиком, станете реализовать частями или оставите все мясо для себя.
  2. Подготовьте рабочее место и подберите все необходимые инструменты.

С кабана шкура снимается пластом.

Перед съемкой делают разрезы шкуры от нижней губы до корня хвоста, затем по внутренним сторонам ног от копыт до продольного разреза и по голове от углов рта до глаз и между ними. На снятой шкуре, если зверь был жирным, всегда остается сало (15 — 24% к общему весу шкуры), поэтому после съемки ее нужно хорошо вымездрить. Мездрение производится на колоде косой. После мездрения шкуру обычно консервируют пресносухим способом, повесив ее на горизонтально укрепленный шест. При таком способе консервирования шкур кабана, широко практикующемся охотниками, качество их сильно понижается.

Лучший способ консервирования шкур мокросоленый — врасстил или тузлуком.

При засоле кабаньих шкур в расстил на каждую из них требуется соли около 40% от веса шкуры.

Засолка кабаньих шкур солью с примесью парадихлорбензола в значительной степени предохраняет их от «горения» мездры и лучше сохраняет эластичность. Шкуры секачей с толстым туком перед засолкой врасстил должны быть выдержаны не менее двух суток в крепком тузлуке. Шкуры, засоленные врасстил, должны просаливаться около семи суток.

Перед засолкой снятой шкуры из нее выдергивается щетина и пух. До съемки шкуры щетину не выдергивают, так как она без щетины снимается значительно хуже. Щетину дергают специальным крючком. Охотник захватывает пучок щетины указательным и большим пальцами левой руки, закручивает его одним оборотом на крючок, который держит в правой руке, после чего, прижимая пучок щетины большим пальцем правой руки к крючку, резким движением обеих рук вниз и к себе выдергивает щетину из шкуры.

После снятия шкуры туша разделывается на части, которые замораживаются или идут в засолку.

Читайте также:  Беременность и роды козы — как ухаживать за козой и козлятами?

Перед засолкой мясо отделяется от костей и нарезается крупными ломтями. Кости перерубают в нескольких местах топором. Солят мясо поваренной мелкой чистой солью. В зависимости от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола, на 100 кг мяса кладут от 6,5 до 10 кг соли.

Лучший рецепт для засолки, при употреблении которого солонина в надлежащих условиях может храниться продолжительное время и притом иметь хороший вкус (слабосоленая), следующий: на 100 кг мяса — 7,5 кг соли, 60 г селитры и 20 — 30 г лаврового листа и перцу. Класть на 100 кг мяса более 10 кг соли недопустимо. Мясо будет сильно пересолено. Различные способы посолки и дальнейшей переработки мяса подробно описаны в специальных инструкциях [1].

У секачей вырубают верхние и нижние клыки, которые можно использовать на поделки.

[1] Смотрите, например: А. А. Насимович и В. Я. Рудановский. Заготов­ка мяса диких животных. Коиз, 1935, страница 23 — 26.

Поделиться:Скопировать ссылкуТакже рекомендуем прочитать:

  • Ареал кабана и факторы, его определяющие
  • В. К. Гарбузов встречал следы кабана на северной окраине песков Кок-Жиде, у места впадения р. Темира в Эмбу
  • Водопой кабана
  • Высокий снежный покров, особенно с настом, затрудняя кабанам передвижение и добывание кормов, в некоторые зимы вызывает их гибель
  • Заметки по систематике кабана
  • Зимний период у кабана
  • Линька кабана
  • Максимальное количество поросят в выводке у кабана
  • На кабанах, а также и на домашних свиньях, паразитирует специфический для них паразит свиная вошь Haematopinus suis
  • Об использовании естественных пастбищ кабана для развития свиноводства
  • Обработка почвы — попадание веществ в почву
  • Описание суточного жировочного хода кабана и участков его обитания
  • Организация промысла и заготовок кабана
  • Основные корма кабана — конкуренция из-за кормов
  • Особенно большое значение для кабана, как губительный фактор, наледи имеют в долинах рек Сыр-Дарьи, Чу и на побережье Каспия

Как правильно разделывать рыбу: порядок и основные моменты.

— Первое, что необходимо сделать это обмыть рыбу и приступить к ее чистке от чешуи. Для того, чтобы чешуя не летала по комнате придуманы специальные приспособления для чистки рыбы с боксом куда попадает чешуя во время чистки. Однако, если подобного устройства нет, то удалить чешую можно при помощи ножа. Чтобы чешуя не прилипала к раковине ее можно вытереть полотенцем и устелить газетой. После чистки рыбы можно просто свернуть газету с чешуей и выбросить в урну. Правильно чистить рыбу от хвоста к голове, тогда чешую намного легче удалить.

Одними из самых проблематичных в плане удаления чешуи рыб являются судак и окунь

Совет: Чтобы с легкостью удалить мелкую чешую с рыбы можно обдать ее кипятком.

На видео показано, как правильно разделывать окуня.

С некоторых рыб в обязательном порядке нужно удалять кожу, например, с угря или камбалы, если этого не сделать, то в приготовленном виде у рыбы может быть неприятный вкус.

Чешуя удаляется намного легче, если рыба свежая или не заветрена. Если рыба заветрена, то лучше положить ее на несколько минут в воду.

После удаления чешуи рыбу нужно промыть и осмотреть, как правило, рядом с головой и на брюшке рыбы остаются не удаленные чешуйки.

— Второе, что следует сделать, — удалить жабры или отрезать голову рыбы, все зависит от размеров рыбы. Делаем надрез по брюшной части и удаляем все внутренности. Данные действия лучше осуществлять на разделочной доске и острым ножом.

— Третье, — берем ножницы и удаляем все плавники и хвост рыбы.

Как правило, мелкую рыбешку не режут и не отрезают голов для привлекательного вида(в основном, когда жарят). Большую рыбу делят на порционные куски или разделывают на филе.

В большинстве речной и озерной рыбы очень много внутримышечных костей, поэтому при приготовлении на ней делают поперечные надрезы. Благодаря этому в готовом блюде кости будут практически не заметны. На видео показано, как делать это правильно делать.

1. Посуда. Для разделки рыбы лучше использовать посуду из стекла или покрытую эмалью.

2. Если необходимо рыбу заморозить, то лучше не резать ее на куски, а положить в морозильную камеру чищеную рыбу целиком.

3. Для промывки использовать только проточную воду.

4. Нельзя долго держать рыбу в воде, может быстро испортиться.

5. При удалении внутренностей необходимо удалить все пленочки и кровь.

6. В том случае, если на теле рыбы имеются острые плавники, то их необходимо удалить в первую очередь. Иначе при чистке и разделывании можно получить травму.

Есть что добавить? Пиши в комментариях!

Всем спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!

Поделиться в социальных сетях:

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости разнятся. Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°. Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей. Положив мясо костью на доску, в мякоти делают сквозные диагональные надрезы сверху и до кости, держа нож под углом 45°.

Толщина кусков мяса зависит от их предназначения. Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания.

Читайте также:  Хранение картофеля в домашних условиях

Весь процесс в подробных деталях

В деревнях тушу свиньи опаливают соломой. В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно. Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком. Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг.

После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.

Весь процесс в подробных деталях

Внимание! Особую осторожность стоит проявить при извлечении мочевого пузыря.

Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.

Внутренние органы следует вытаскивать с особой осторожностью, стараясь не испортить мясо.

Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги. Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.

[adsp-pro-6]

Весь процесс в подробных деталях

Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления. А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.

Разделка туши

Итак, далее посмотрим, как разделать кабана после потрошения. После охлаждения половину туши свиньи снова кладут на плоскую рабочую поверхность. Отделяют заднюю часть кабана. Для этого ищут место, где заканчивается позвоночник около окорока. Затем:

разрезают живот, следуя контуру бедра до тазобедренного сустава;

Разделка туши

разрезают позвоночник ножовкой.

Для того чтобы отрезать переднюю ногу, половину туши переворачивают животом вверх. Затем оттягивают свиную лапу и разрезают мясо до сустава. Далее ногу тянут вверх, до тех пор пока сустав не разойдется, и делают прорез. На следующем этапе отрезают корейку на кости. Также у полутуши отделяют шею, грудинку и сало. Далее мясо выдерживают для созревания (если не вылеживалась туша), а затем отправляют на реализацию или используют для приготовления пищи в домашних условиях.

Как правильно?

Этот процесс может затянуть несколько часов, но на выходе у вас будет много вкусного и свежего парного мяса и сала: корейка, шея, брюхо, копыта на холодец. Особое внимание следует уделить внутренностям туши, которые аккуратно извлекаются. Некоторые из них можно использовать в хозяйстве. К примеру, кишки. Они подойдут для создания домашних колбас.

Подготовка

Перед тем, как разделать тушу свиньи, нужно выпустить из неё всю кровь. Такой процесс, как обескровливание, влияет на качество и эстетические характеристики мяса. Подготавливать ее лучше в подвешенном состоянии. Последующая схема работы над животным подразумевает его протирку тканевыми салфетками.

Как правильно?

Обратите внимание на то, что в видео-роликах с подготовительными действиями никто не моет мясо внутри. Почему? Из-за подобных манипуляций ценный мясной материал может испортиться. Допустимо также не снимать шкуру, а лишь опалить её. В домашних условиях это удобно делать горелкой. Обгоревший слой следует соскоблить после завершения процедуры.

Снятие головы

Прежде всего, следует отделить от туши голову. Для этого следует сделать надрезы по обе стороны шеи и воспользоваться ножовкой. Зачастую для разделки используются только ножи, но не в случае с шеей. Чтобы перепилить позвоночник потребуется более надёжный инструмент и сила.

Снятие живота

На этом этапе следует вырезать сало и брюшные мышцы. Чтобы сделать это аккуратно, нужно нанести продольный надрез по белой линии, которая находится у грудины. Затем в образовавшуюся щель нужно засунуть указательный и средний палец и увеличить разрез. Это всё следует проделывать, отталкивая внутренности от брюшной стенки. По ходу работы следует следить за тем, чтобы пальцы находились спереди ножа для контролирования процесса. Резать следует аккуратно, под лезвие не должно попасть ничего из брюшины.

Извлечение пищевода

Как правильно?

Сначала делайте разрез через середину грудины (место, где соединяются рёбра) и только потом приступайте к извлечению пищевода из будущей аппетитной полутуши. Запомните, что удобнее это делать, когда внутренности перевязаны (к примеру, жгутом). Как только пищевод будет перевязан, нужно отрезать внутренности выше того места, где наложен жгут. Зачем? Так они не вывалятся в процессе извлечения в брюшную полость. Затем мясники вытаскивают сердце, лёгкие, диафрагму, желудок, кишечник и т.д.

Особую аккуратность нужно проявить при извлечении мочевого пузыря. Схема простая: его нужно взять за верхушку и аккуратно вытащить. Что касается сердца, то после его извлечения оно разрезается и очищается от остатков крови. Кишки также можно использовать для последующих заготовок, как и голову. Из них нужно выдавить содержимое, промыть и засолить. Подобные действия уместны, если кишки не будут использоваться сразу. В противном случае, можно сразу начинить их свежим фаршем и перевязать.

Читайте также:  Как избавиться от крыс в частном доме навсегда народными средствами

Отделение

Если вы хотите узнать, как правильно разделать тушу, то вооружитесь топориком или пилой. Следующий этап – один из самых интересных и захватывающих, потому что по его завершению, у вас появится две полутуши. Для этого нужно поработать ножом вдоль позвоночника. После завершения этой ювелирной работы полутушам следует дать остыть.

Снятие ног

Далее полутушу делят на 6 основных частей. Последовательность можно выбрать произвольную или посмотреть на видео из сети. Многочисленные мясники выступают в пользу того, что начинать лучше с ног. Отделите конечности, затем разрубите их по суставам.

Как правильно?

Расчленение боковины

Верхнюю часть боковины следует поделить на куски по рёбрам, затем по позвонкам. Если вы сделаете всё правильно и аккуратно, то получите корейку. Затем можно переходить к грудинке и шее. Как разделать свинью дальше? Отделите сало, крупными пластами. Другие части животного можно нарезать на более мелкие куски.

Обработка свиной туши

Тело сразу обескровливают. Это проще сделать, если свинья была подвешена. Под тушу в домашних условиях ставят тазик, куда стекает кровь. Лежащему животному режут скакальные сухожилия. Желательно вскрыть сосуды на шее. При забое ударом в сердце кровь из груди забирают черпаком.

Опаливание

Дальше избавляются от щетины — обжигают тушу паяльной лампой. Сначала обрабатывают одну сторону от головы до ног, потом вторую.

Обработка свиной туши

Обжигают до ровной черноты. Важно не переусердствовать, иначе кожа потрескается. Товарный вид и качество продукта немного испортятся. На брюшине кожа тоньше, поэтому там обжигают меньше. Если кожа все же потрескалась, быстро прокалывают образовавшийся пузырь.

Некоторые укладывают поросят на сухую подстилку из соломы. Накидывают сверху, с боков и поджигают. В процессе тушу переворачивают, подкидывают соломы. Это придает аромат, но некоторые травы, например, полынь, его портят.

Ошпаривание

После опаливания тушу чистят. Чтобы это было проще, проводят еще одну процедуру — ошпаривание.

Тушу накрывают чистой плотной тканью. Сверху тело поливают горячей водой. Температура — около +50–55 °C. Воды льют много, промывают тщательно. Процедура занимает около 10 минут.

Обработка свиной туши

В результате нагар после опаливания и оставшаяся грязь становятся мягкими, кожа набухает, что облегчает очистку.

Остается поскоблить и отмыть тушу. Используют большой нож с тупым лезвием. Брюхо очищают аккуратнее. Периодически поливают водой. Дальше снимают шкуру и разделывают.

Технология свежевания дикой свиньи

Как разделать дикого кабана правильно? После обескровливания отстреленного животного приступают к снятию его шкуры. Для этого у подвешенного кабана делают круговые надрезы в области суставов задних, а затем передних ног. Далее:

делают надрезы по внутренней стороне бедер ног, а затем — над брюшиной и шеей, доходя до губы животного;

Технология свежевания дикой свиньи

пользуясь ножом, снимают с туши шкуру;

отрезают у животного копыта и голову (можно использовать топор).

Затем приступают к потрошению кабана:

разрезают переднюю ногу вдоль лопатки и отделяют ее от туши по суставу;

то же самое делают со второй ногой;

делают надрез между двумя задними ногами почти до брюха, разрубив хрящ таза;

Технология свежевания дикой свиньи

надрезают задние ноги до суставов;

разрезают до шеи брюшину животного;

вынимают из туши кишки;

вынимают почки, сердце, легкие, печень.

Потроха кабана сразу же нужно положить в ведро с холодной водой. На следующем этапе выполняют разделку. У туши дикого кабана срезают ребра с хребта. Далее оставшийся хребет отделяют от задних ног по хрящу. В последнюю очередь срезают копыта с задних ног кабана по суставу. На заключительном этапе снимают с дерева оставшиеся задние ноги и отделяют их друг от друга.

Технология свежевания дикой свиньи

Вот такая простая технология поможет разделать кабана на охоте непосредственно в лесу. Единственное, что нужно учесть, — печень из туши следует вырезать как можно аккуратнее. В случае повреждения желчи мясо кабана при готовке в последующем будет горчить.

Особенности забоя поросенка и кабана

При малом весе поросенка убой можно провести самостоятельно, но лучше, если помощник будет придерживать задние ноги животного. Обычно для забоя используют удар в шею, поскольку это более гуманный способ из всех остальных – животное просто заснет и не почувствует боль. Режут поросенка на специальном высоком табурете.

При забое крупной особи понадобится минимум 3 человека, поскольку справится с более 100 кг животным очень затруднительно в одиночку. Хозяин выманивает животное из загона, а помощники ловко и быстро связывают ему передние и задние ноги. Обездвижив таким образом свинью, приступают к её забою любым выше перечисленным способом. Обязательно сливают всю кровь, иначе сало будет иметь красный цвет.

Сорта свинины

Нетрудно догадаться, что отдельные части туши отличаются более высокой стоимостью, поскольку принадлежат к высшему классу качества.

У свинины выделяют четыре сорта (класса) качества, от высшего к низшему:

Сорта свинины
  1. 1-ый сорт – задний окорок, поясничный кусок и котлетный участок.
  2. 2-ой сорт – передняя часть тушки вдоль позвоночника, передний окорок и грудина.
  3. 3-ий сорт – мясо брюшной стенки и подчеревок свиньи (на схеме немецкого типа разделки он обозначен цифрой 6. Рисунок представлен выше).
  4. 4-ый сорт – голова, щеки. Несмотря на то, что этот сорт считается низшим, к нему относят довольно качественную часть – свиную ногу.

Мало знать в теории все правила – тушка свиньи на разделочном столе выглядит совсем не так, как изображено на картинке в интернете. Поэтому без практики обойтись невозможно.