Как правильно забить барана и схема разделывания туши, категории мяса

Мясопродукты были и остаются одним из основных продуктов питания. Переработка мяса – тот вид бизнеса, который всегда будет актуален.

Второй этап

Перед дальнейшей разделкой свиной туши в домашних условиях ее еще необходимо нутровать, то есть удалить внутренности. На производство свинина обычно поступает уже в виде чистых туш или полутуш.

На данном этапе важно обеспечить чистоту, поэтому тушу желательно положить на помост или подвесить. В качестве инструментов достаточно подготовить только острый нож 15-18 см и топор для разруба костей

Дополнительно сразу следует подготовить емкости для внутренних органов и частей туши.

Разделка свиной туши начинается с отделения головы, из которой потом изымается мозг и язык. Далее следует вырезать «фартук», представляющий собой брюшную часть из мяса и жира. Его отделение откроет внутренние органы, которые необходимо вынуть. Грудина разрубается топором.

Первым делом находится пищевод. Желательно перевязать его перед отрезанием, чтобы содержимое не попало в брюшную полость. Вынимается сердце, легкие и диафрагма, после чего отрезается пищевод и вынимаются кишки с желудком. Желчный пузырь следует отрезать от печени еще до ее изымания и очень аккуратно, иначе она станет горькой и непригодной в пищу. С печенью достаются почки, затем мочевой пузырь.

Завершает нутровку обтирание внутренней полости уже пустой туши сухими салфетками или полотенцами. Использование мокрых салфеток сократит срок хранения мяса и испортит его качество.

Виды обвалки

Мякоть отделяют от костей несколькими способами:

  • вертикальная обвалка: на конвейере с небольшой скоростью движутся подвешенная полутуши;
  • дифференцированный способ: каждый обвальщик отвечает за обвалку определенной части туши;
  • дифференцированная вертикальная обвалка: обвальщики поочередно срезают мякоть с движущейся полутуши, каждый работает на определенной части;
  • потушная обвалка: полутушу разделяют на отрубы, далее один обвальщик отделяет всю мякоть;
  • комбинированный метод: работа на сложных участках туши, при которой допускается оставлять не более половины мяса на костях;
  • механическая обвалка: необработанное мясо продавливается через фильтры шнековых или поршневых машин.
Читайте также:  Криптоспоридиоз — паразитарное заболевание у кошек

В результате механической обвалки образуется фарш мелкого помола. В нем больше жиров и пленок, чем в продукте ручной обвалки, встречаются осколки костей. В то же время, механический способ дает больший выход фарша за меньшее время, что позволяет предприятиям мясной промышленности удешевить продукцию.

Узнайте еще много нового:

Оборудование для мясоперерабатывающего цеха и завода

Что такое боенские отходы, способы их переработки и утилизации

Переработка и утилизация костей на производстве

Утилизация крупного рогатого скота

Порядок отнесения продукции к продукции первичной переработки

Что относится и способы утилизации сельскохозяйственных отходов

Переработка отходов животноводства в удобрения, топливо и корм

Системы и способы утилизации навоза

Утилизация просроченной продукции: методы, акты, отчеты

Утилизация продуктов питания с истекшим сроком годности

Переработка морепродуктов и рыбы: оборудование и устройство цеха

Первичная и глубокая переработка молока

Классификация свинины

Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков:

  • 1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парно́м состоянии 47—75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 2,0 см.
  • 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков): а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 3 см;
  • б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
Читайте также:  Донская и будённовская порода лошадей: лучший друг и верный помощник
  • 3-я категория (туши свиней-молодняка). Масса туши в шкуре — до 113 кг, без шкуры — до 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — свыше 3,0 см.
  • 4-я категория (туши боровов и свиноматок). Масса туши в шкуре в парно́м состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
  • 5-я категория (туши поросят-молочников). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3—7 кг.
  • 6-я категория (туши хрячков). Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
  • Кролик, заяц

    Кролики и зайцы поступают в предприятия тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.

    Тушку кролика и зайца разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.

    Читайте также:  Кормление овец: виды корма, нормы, рацион и вредная пища

    Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т.п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения — передняя часть кролика.

    Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.

    Овощи для маринада мелко шинкуют, кладут в уксус, добавляют сахар, специи и варят 10-15 минут при слабом кипении. Молодых зайцев следует мариновать 4-5 часов, а старых — до 24 часов.

    Из зайца можно приготовлять натуральные и фаршированные котлеты, шашлыки, рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и другие блюда.