Красное вино «Кьянти», Руффино, Классико, Резерва

Это и есть тосканский пейзаж, ставший уже символичным — настолько, что подобные картины в иных уголках земли также именуют «тосканскими». Холмы играют не последнюю роль не только в пейзаже, но и в виноделии Тосканы: именно в холмистой части сосредоточено большинство лучших виноградников. Но самой главной достопримечательностью тосканской природы остается виноградная лоза.

История Кьянти

Свое название это красное итальянские вино получило в честь региона Кьянти, расположенного в центральной Тоскане. Там на зеленых холмах, испокон веку население выращивало виноград санджиовезе.

Но всемирная слава пришла к нему благодаря барону Беттино Рикасоли. Именно этот крупный производитель вина, одно время бывший министром Тосканы и даже премьер-министром Италии, во второй половине XIX века издал специальный закон, где закрепил рецептуру благородного кьянти. Там было сказано, что для его производства требуется винограда санджиовезе- 70%, канайоло- 15% и белой мальвазии— 15% — только так.

Правда, сейчас есть кьянти только из санджиовезе или винограда смешанного в других пропорциях, но ниша уже завоевана и у этого вина в мире немало своих преданных поклонников. В соответствии с итальянской системой классификации вин название кьянти может носить только вино, изготовленное между Сиеной и Флоренцией на совсем небольшой территории, где находится считанное количество виноградников. Они разделены на 7 территорий, где сложились свои особенности в выращивании и производстве этого прекрасного напитка.

История Кьянти

Готовить кьянти начинают в октябре. Сначала дробят ягоды и отделяют веточки. Потом сок вместе с кожицей оставляют в бродильном чане, где специальными насосами сусло постоянно со дна прокачивают через «шапку» из мякоти, чтобы оно получило больше аромата, цвета и танина. Примерно через две недели брожение останавливают, а молодое вино сливают. Мякоть тоже процеживают, отжимают и затем добавляют в готовый продукт для вкуса. Весной молодое вино ставится на повторное брожение, после которого его разливают в дубовые бочки, где оно будет созревать несколько лет, приобретая особый вкус и аромат. Самые лучшие сорта кьянти выдерживают 20-30 лет.

Но качество вина зависит не столько от времени хранения, сколько от погодных условий (солнце, дожди и пр.), поэтому напитки неудачных лет долго не хранят. Кстати, 2009 и 2010 годы в Тоскане были чрезвычайно благоприятны для производства вина, так что со временем напиток, заложенный на длительное созревание в те годы, будет чрезвычайно ценным. Интересно, что в середине двадцатого века существовало белое кьянти, но сейчас его называют Trebbiano или Тосканское белое. Осенью в третью неделю сентября в городе Греве проводят веселый фестиваль кьянти. Это время музыки, танцев и конечно дегустации разных сортов этого прекрасного вина, как знаменитых, так и совсем неизвестных.

Tweet

История

В истории вина «Кьянти» лежит драма, ставшая основополагающим фактором для создания самого популярного в Италии напитка. В начале 19 века министр Тосканы Риказоли присутствовал с супругой на балу. Заметив, что возлюбленная не первый танец кружится с незнакомцем, политик вспыхнул от ярости и вывел жену из зала. Уходя с мероприятия, министр крикнул кучеру, что навсегда уезжает из Брольо. И сдержал слово.

Оказавшись вдали от шумных сборищ, чета занялась сельским хозяйством. Министр освоил садоводство, а вместе с ним и виноделие, создав неповторимый букет известного сегодня «Кьянти».

С тех пор рецептура напитка не потерпела изменений. Покупая выпивку, контролируемую по происхождению, Вы приобретаете то же красное сухое вино, что было создано в начале 19 века мастерами Италии, а именно — Тосканы.

Виды Кьянти

Любое вино, произведенное в коммуне Кьянти на территории от Пизы до Тосканы и соответствующее принятым в регионе стандартам виноделия, может именоваться «Кьянти». Чтобы не запутаться в этом обилии, принято ориентироваться на следующую классификацию.

Вино Chianti. Это самое несложное и недорогое вино этой категории. Обычно оно только на 75-80% состоит из Санджовезе. В магазине бутылочка в среднем стоит от 10 евро, его можно пить за обедом, не дожидаясь особого повода – простое Кьянти приятно на вкус, но не является ни редкостью, ни изысканным лакомством для гурманов.

Chianti Superiore. К этому вину предъявляются уже более высокие требования – оно должно выдерживаться не менее 9 месяцев, причем отсчет ведется с 1 января, после сбора урожая, так что купить молодое Superiore можно только ближе к зиме. Оно уже дороже простого Кьянти, бутылочку подобного напитка не стыдно поставить на праздничный стол.

Chianti Classico. Вино, изготовленное на «исторической родине» Кьянти – том самом участке земли между Сиеной и Флоренцией. Это довольно обширная территория площадью в 70 тысяч гектаров, поэтому характеристики Кьянти Классико сильно зависят от местности. Например, вина из Кателлины обладают боле тонким ароматом, а их аналоги из Кастельнуво Берарденьи отличаются насыщенным пряным вкусом.

Chianti Classico Riserva – выдержанное Кьянти, вершина винодельческого мастерства и вино премиальной категории. Выдерживается не менее 27 месяцев, имеет крепость от 12.5%. Chianti Riserva – выбор тонких ценителей или тех, кому требуется эксклюзивное вино, чтобы отметить значимое событие.

Экспериментальные Кьянти. В эту категорию входят вина, изготовленные по собственному фамильному рецепту винодела с использованием личных «фишек». Например, для напитка могут использоваться только старые лозы Санджовезе или виноград исключительно с солнечной стороны холма. Качество и вкус зависят от производителя.

Лучшее вина Кьянти родом из провинций Прато, Ареццо, Пистоия, Флоренция, Сиена и Пиза, но рядовым винолюбам не обязательно разбираться в таких тонкостях, достаточно будет увидеть на акцизной этикетке заветную маркировку DOCG. Из восьми зон производства отдельно выделяют только Classico и Rufina, вина с других территорий обычно поставляются на рынок под общим названием Chianti.

Состав

Производство вина строго контролируется итальянским законодательством. Причем под контролем не только сам производственный процесс. Тоскана — аграрный регион Италии, и за сотни лет виноделы выработали свод правил, которые неукоснительно соблюдают, чтобы получать продукцию высокого качества.

Вино «Кьянти классико» считается наиболее ценным из всех сортов и имеет отличительный знак — акцизную марку с черным петухом в красном круге. Контроль за производством начинается с лозы. Виноград (а это только сорт Санджовезе) должен быть выращен в исторической микрозоне Кьянти Классико (Chianti Classico), здесь работают 14 коммун.

Правила виноделов Тосканы:

  • возвышенность с виноградниками Санджовезе (основа вина) и другими сортами, разрешенными в качестве добавок, должна располагаться не выше 700 м над уровнем моря;
  • минимальный возраст лозы — 4 года;
  • лозу нельзя стимулировать удобрениями, зона считается экологически чистой;
  • после сбора и подготовки ягод сусло по старинной технологии сбраживают в специальных чанах из нержавеющих металлов, затем процесс брожения останавливают, весной к молодому вину добавляют сусло из подвяленных ягод, проводят повторное брожение и разливают;
  • узнаваемые во всем мире пузатые приземистые бутылки в лыковой оплетке некогда служили емкостями для дозревания вина (перед продажей напиток выдерживается в них год), теперь их тоже применяют, но чаще используют маленькие дубовые бочки (выдержка в них — не менее полугода).

С 1967 года было установлено законодательно, что кьянти — это вино красное, существовавшее раньше белое (Chianti Bianco) получило иное наименование, хотя производится в Тоскане.

В классическом варианте для Кьянти используют сорт винограда Санжовезе. Другие виды могут быть изготовлены из Мерло, Колорино, Каберне, но во всех напитках доля Санджовезе составляет не меньше 75%. Современную рецептуру напитка обозначил Беттино Рикасоли лишь в середине 19 столетия. Данная формула актуальна в современном мире и включает в себя следующие сорта:

  • 70% – Санджовезе, а для престижных видов не ниже 80%;
  • 15% – Канайоло;
  • 10% – Мальвазия Бьянка;
  • 5% – другие разновидности.

Также барон разделил вина на две категории: простые, предназначенные, чтобы их употребили молодыми и те, которые будут выдерживаться долгие годы и насыщаться. Многие современные производители пытаются уйти от традиций и выпускают напиток полностью сделанный из Санджовезе. Разливать вина можно в обычные бутылки.

Кьянти: от простого к высокому

Термины, которые пригодятся в разговоре за бокалом кьянти

Кьянти: от простого к высокому

Sanguis Jovis – «кровь Юпитера». По одной из версий, от этого латинского словосочетания происходит название сорта санджовезе. Впрочем, известный итальянский ампеллограф профессор Аттилио Щенца рассказывал в интервью SWN, что ни при этрусках, населявших территорию Тосканы в 1200-200 годы до н.э., ни при римлянах никакого санджовезе еще не было. Согласно Щенце, сорт является потомком калабрийского чильеджоло и пришел в Тоскану из зоны Неаполя в XV веке. В Тоскане он быстро стал королем, потому что в эпоху Медичи идеалом считалось вино цвета свежей крови – именно такое получается из санджовезе.

Кьянти: от простого к высокому

Галестро и альберезе – почвы лучших терруаров зоны Кьянти Классико, идеальные для санджовезе. Галестро – остатки разрушенной эрозией старой скалистой породы, ломкие и острые куски сланцев, перемешанные с известняком, песком и небольшими вкраплениями суглинка. Альберезе – мраморно-кальциевые отложения.

Кьянти: от простого к высокому

Говерно – старый метод с добавлением свежего сусла из сладкого подвяленного винограда в молодое кьянти в марте для возобновления брожения. Говерно позволяет повысить крепость вина и придать ему легкую свежую игристость. Метод все еще официально разрешен в «большом» Chianti DOCG.

Кьянти: от простого к высокому

Фьяска – пузатая бутылка, которую обычно оплетают соломой, традиционнейшая тара для простого, «студенческого» кьянти. По одной из версий, слово «фиаско» в значении «провал» произошло от названия бутылки (что связано с неудачными попытками стеклодувов добиться идеальной круглой формы).

Кьянти: от простого к высокому

Формула кьянти – «рецепт» производства кьянти, был формализован бароном Беттино Риказоли в 1872 году. Он записал, что основным сортом должен быть санджовезе, к которому можно добавлять красный канайоло. К винам, которые будут выпиты быстро, барон советовал добавлять и белые сорта (мальвазия, треббиано).

Кьянти: от простого к высокому

До 1996 года кьянти не разрешалось делать на 100% из санджовезе. Сегодня примерно треть вин из Кьянти Классико являются «санджовезе ин пурецца» (чистыми санджовезе).

Кьянти: от простого к высокому

Галло Неро (Gallo Nero) – черный петух, эмблема Консорциума Chianti Classico.

Кьянти: от простого к высокому

Борго – средневековая деревушка на холме, «единица» винодельческого хозяйства, вроде шато во Франции. Известны, например, борго San Felice и борго Ama.

Кьянти: от простого к высокому

Бистекка алла фиорентина – знаменитый флорентийский стейк, огромный ти-бон из тосканской коровы породы кьянина. Его жарят на углях и подают с санджовезе, выдержанным в дубе.

Кьянти: от простого к высокому

Кьянти: от простого к высокому

«Супертосканские вина»

Прибрежная область Тосканы является наиболее динамично развивающейся зоной виноделия в Италии. Это «страна» красных вин. Особое место здесь занимает Санджовезе, однако основной акцент делают на такие международные сорта, как Каберне Совиньон, Мерло и Сира.

Читайте также:  Когда гуси начинают нестись в первый раз

Принято считать, что «супертосканская» история началась в 1968 году, когда в местечке Болгери владелец поместья Тенута Сан-Гуидо маркиз Марио Инчиза делла Роккетта, страстный поклонник Бордо, патриотично решил сделать у себя на родине аналогичное вино. Нарушив закон, он высадил на своих виноградниках официально не разрешенные сорта, французские, использовал в производстве бордоские дубовые баррики – и в результате на свет появилась Sassicaia (купаж из Каберне Совиньон и Каберне Фран).

В соответствии с законодательством ее пришлось деклассировать до низшего столового вина. На самом деле к этому моменту в аристократических поместьях Тосканы экспериментировали с международными сортами несколько десятков лет, но эти вина предназначались для семейного употребления – они требовали длительного вызревания, и их сложности никто не понимал.

А в 1974 году на слепой дегустации, организованной британским журналом Decanter, Sassicaia одержала ошеломительную победу над прославленными бордоскими Гран Крю. И среди виноделов оказалось достаточно сторонников нового подхода к виноделию, чтобы оформилось новое движение.

Больше всего супертосканских вин производится в Болгери, но и соседние тосканские зоны тоже предлагают вина этого престижного направления. Причем комбинация критики и бурных восторгов, спрос и относительно ограниченное предложение превратили эту «супертосканскую» нишу в одну из самых дорогих и вожделенных. Серьезные производители представляют свои как бы идеальные вина.

Поскольку говорить «столовые» о таких выдающихся винах – совершенно не верно, для этих «нестандартных» вин была создана категория IGT, классифицирующая их по географическому признаку. Что касается Болгери: здесь никто всерьез виноделием не занимался настолько, чтобы законодательно были регламентированы сорта – то есть чужеродные не было запрещено применять, поэтому здешние «супертосканцы» обладают высокой категорией DOC.

Историческая справка

История Кьянти берет свое начало в середине XIX века, когда заядлый экспериментатор барон Беттино Рикасоли в своем поместье ставит перед собой цель создать напиток, который с одной стороны мог бы стать повседневным напитком, а с другой – был полностью пригоден к выдержке.

Так, методом проб и ошибок Беттино вскоре реализует первый Chianti, который на тот момент состоял из 70% санджовезе и по 15% мальвазии и канайоло. Долгое время эта рецептура оставалась неизменной, пока в 70-х годах XX века производители не стали сокращать количество белого винограда в рецептуре.

В виду таких тенденций, уже в 1995 году правительство Италии разрешило производить Chianti полностью из санджовезе.

Историческая справка

Знаете ли вы? Представители Chianti с выдержкой 38 месяцев могут маркироваться, как Riserva.