Как коптить перепелов горячим и холодным дымом

Чтобы птицы не испытывали стресса, переход на рацион откорма должен происходить плавно — желательно в течение 3-4 дней. Для откорма идеально подходит кормосмесь примерно такого состава: 22,5% соевого шрота, 20% проса, 9% комбикорма, по 5% конопляного семени и животного жира, 2,5% сухого обрата, 1% витаминно-минерального премикса.

Убой и обработка птицы

Птицу к убою следует тщательно готовить. Это необходимо для того, чтобы тушки как можно дольше не портились. Подготовка заключается в освобождении желудочно-кишечного тракта птицы от пищи. Для этого за сутки до убоя перепелам перестают давать корм, а также промывают пищеварительный тракт слабым раствором глауберовой соли. В последние 12 часов перед убоем птице также не следует давать пить.

Убой перепела, при котором происходит наибольшее обескровливание тушки, считается самым лучшим. Таковым является «американский» способ (), когда убой происходит через клюв в результате разрыва сосудов, расположенных в задней части нёба. Сосуды разрезают специальным ножом. Для этого птицу следует подвесить за ноги на проволочные петли, большим и указательным пальцами взять её за голову и надавить на ушные раковины. После того как клюв откроется, ножом разрезают кровеносные сосуды и, как только начинает идти кровь, прокалывают мозг через нёбную щель.

«Американский» способ убоя птицы

Последнее необходимо сделать для того, чтобы наступил паралич нервных центров, которые управляют мышцами, и перо легко отделялось от тушки.

После всех этих манипуляций тушку обескровливают и начинают её ощипывать. Сделать это следует как можно быстрее — до того, как тушка остынет. А если это уже произошло, то нужно ненадолго поместить тушку в горячую воду.

Существуют 3 основных способа разделки птичьих тушек:

  1. потрошат тушку целиком. В этом случае делают надрез в области живота и через него удаляют все внутренние органы;
  2. удаляют только кишечник. Для этого вокруг клоаки делают круговой разрез, через который, собственно, и извлекают кишечник; но он нередко разрывается, и его содержимое загрязняет тушку. Поэтому этот способ не очень хорош;
  3. тушки не потрошат совсем. Но для этого особо тщательно осуществляют очищение желудочно-кишечного тракта.

Самым лучшим способом, с ветеринарно-санитарной точки зрения, является последний, поскольку в мясе непотрошенных тушек микроорганизмов значительно меньше, чем в разделанных тушках.

Затем тушку промывают водой, температура которой составляет 30°С. После чего голову вместе с шеей оборачивают бумагой, конечности складывают, крылья прижимают к бокам, ноги — к груди и плотно заворачивают в бумагу. В таком виде тушки хранят трое суток при температуре от 0 до +4°С и относительной влажности воздуха 85%. Для длительного хранения тушки следует заморозить при температуре около -10 °С и оставить в морозильнике.

Читайте также:  Сколько тушек курицы в год съедает среднестатистический россиянин

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки.

Последовательно производятся:

  1. Убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий).
  2. Обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость.
  3. Ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее.
  4. Потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы; разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Коптим дичь

Поклонники холодного и горячего копчения ведут беспрестанные споры о том, какие перепела самые вкусные и сохраняют ли они полезные свойства? Однозначного ответа быть не может, так как и холодное, и горячее копчение имеют свои плюсы и минусы. Птица, хорошо замаринованная, получится мягкой, каким бы способом ни была приготовлена, поэтому оставим сравнения и просто рассмотрим технологии копчения, как два обособленных метода.

Коптим дичь

В коптильне для горячего способа опилки тлеют в непосредственной близости от самого продукта. Ко всему, прямое соседство с открытым огнем дает высокую температуру, которая достигает 110°C градусов. Щепа или опилки расстилаются на дне коптильни, и последняя ставится на костер, разведенный в мангале. После того, как щепа займется, начинается процесс копчения. Перепелка может готовиться около двух часов.

Чтобы проверить степень готовности, следует коптильню приоткрыть. Шкурка тушек должна быть коричневого цвета с золотистым отливом. Чтобы убедиться в том, что мясо прокоптилось по всей глубине, можно воспользоваться деревянной заостренной палочкой. Жидкость, вытекающая из места прокола, не должна быть кровяного цвета, а в глубине мясо меняет матовый цвет на белый.

Коптим дичь

Коптильня с холодным дымом устроена иначе. Конструкция не позволит в коптильный ящик проникнуть дыму с высокой температурой. Поэтому ждать готовности перепелки придется несколько дней. Топка коптильни находится на расстоянии 2-3 метра от ящика. Желательно запастись нужным количеством дров и щепы.

Подготовка к забою

Прежде чем резать свинью, надо провести подготовку места для разделки, инструментов и, конечно же, животного. Ему не дают корм полдня до забоя, воду — за 3-4 ч., это необходимо, чтобы ЖКТ очистился от содержимого. Если свинья будет дольше голодать, вкус ее мяса ухудшится из-за гормонов стресса.

Место для разделки нужно выбрать чистое, сухое, полностью защищенное от ветра. Оно должно располагаться подальше от свинарника, чтобы оставшиеся свиньи не могли видеть и слышать, что происходит. Для разделки нужно подготовить низкий стол или щит из досок, его поверхность следует промыть горячей водой с добавлением пищевой соды и высушить.

Дополнительно нужно подготовить:

  • наточенные ножи для забоя и разделки свиней (для разрезания хрящей, снятия шкуры и ее зачистки);
  • емкости для крови и для сбора внутренностей;
  • чистую ткань;
  • солому;
  • паяльную лампу, ее может заменить газовая горелка;
  • веревки для закрепления ног свиньи;
  • подогретая вода.

Если свиное мясо предназначается для реализации, животное должен осмотреть ветеринар.

Требования и принципы откорма

Пернатого рекомендуется откармливать только после наступления первого месяца со дня рождения. Перепел переводится на высококалорийный обогащенный на питательные вещества корм и ограничивается от чрезмерной физической активности.

Все эти мероприятия позволяют в довольно короткий промежуток времени птице набрать вес. А отсутствие движения способствует накапливанию жировых прослоек, благодаря которым мясо приобретает нежную и мягкую текстуру.

Помимо концентратов, перепела необходимо обеспечить в дополнительном источнике таких витаминов как А и Д. Они позволяют быстрее и легче усвоить такой большой объем пищи.

Для ускорения набора массы, рекомендуется добавить в рацион перепела животные белки. Например, творожную массу, предварительно отваренные яйца и прочие молочные продукты.

Требования и принципы откорма

Кормежка производится не менее 3-х раз в день. Объем прикорма не ограничен в количестве. В связи с тем, что резкая смена рациона может спровоцировать негативную реакцию со стороны организма птицы, то желательно первые 4 дня откорма добавлять прикорм небольшими порциями. Основу рациона пернатого должны составлять следующие продукты:

  • кукурузные початки;
  • хлебные злаки;
  • пропаренный горошек;
  • кормовые жиры;
  • комбикорм.

Инкубаторы для перепелов

Инкубация яиц перепелок – процесс непростой из-за небольшого размера птенцов, но некоторые селекционеры выбирают этот тип разведения. Для этой цели необходимо оборудовать профессиональные инкубаторы, обеспечивающие птицам наилучшие условия для роста.

Следует помнить, что успешная инкубация перепела состоит из многих факторов:

Инкубаторы для перепелов
  1. погодные условия, в которых снесено инкубированное яйцо;
  2. период надлежащего хранения яйца;
  3. соответствующая температура;
  4. оптимальная влажность;
  5. надлежащее проветривание яиц в процессе инкубации.

Этапы разделки

После ощипывания и опаливания надо удалить малопригодные к еде части тушки и извлечь внутренности. Эта операция называется потрошением.

Потрошение

  • Если при забое не была удалена голова, то отрежьте ее. Но именно голову, а не шею. Поэтому удалите ее примерно на уровне второго позвонка шеи.
  • Отсеките крайнюю часть, по локтевому суставу, крылья.
  • Также по суставу отрежьте лапки.
  • Избавьтесь от трахеи и пищевода. Это можно сделать, вырвав их через шею или же после извлечения потрохов.
  • Для извлечения внутренностей разрежьте тушку. Это делают по-разному. Можно разрезать вдоль. При таком разрезе удобнее доставать потроха. В этом случае надо резать по брюшку от задней части гуся к передней.

А можно сделать поперечный разрез. Его делают внизу живота, под брюшком. Так тушка будет выглядеть аккуратнее, ее легче затем нафаршировать. Но если не предполагается гуся запекать целиком, то вид уже не важен.

Читайте также:  Гнезда для индоуток своими руками: фото, размеры

В любом случае резать надо осторожно. Главное не повредить внутренние органы.

  • Достаньте потроха. Следите за тем, чтобы они не прорвались. Особенно это касается желчного пузыря. Если он разольется, то считайте, что гусь испорчен, так как все, куда попадет желчь, будет горьким. Здесь вам пригодится знание анатомии птицы.
Этапы разделки

Подготовка субпродуктов

  • Отделите очень осторожно печень от желчного пузыря.
  • Освободите желудок от камушков и всякой прочей нечисти. Отскребите твердую внутреннюю пленку. Ошпарьте ее кипятком, тогда она легче снимется.
  • Очистите сердце от всяческих пленок.
  • Если не удалили трахею раньше, то нащупайте ее в верхней части и вытащите.
  • Избавьтесь от лишнего жира. Это не значит выбросить. Надо его аккуратно вырезать и перетопить. Можно заморозить, чтобы собрать побольше, и потом уже перетапливать. Гусиный жир используют для приготовления паштетов.
  • С лапок срежьте когти и снимите кожу. Для облечения этой операции тоже воспользуйтесь кипятком.

Дозревание мяса

После потрошения и очистки субпродуктов до употребления их в пищу должно пройти время. Оно называется дозреванием мяса.

Поэтому, обсушив тушку гуся полотенцем, положите ее вместе с субпродуктами в большую емкость. Накройте полотенцем, то есть герметичность создавать не надо, и подержите ее в подвале или холодильнике в течение двух дней.

Некоторые развешивают тушки на крюках в подвалах. Другие помещают их в муслиновые мешочки и тоже развешивают. Но последний вариант дороговат будет. Муслину можно найти другое применение. Такую ткань не часто встретишь. Кстати, свое название она получила по городу Мосулу в Ираке, где была изобретена. В семнадцатом веке в Европе из него шились нарядные платья.

Упаковка и заморозка мяса птицы

Следующий этап подготовки тушек к хранению – упаковка и маркировка. Упаковывают тушки на специальных предприятиях в стандартные ящики. Ящики внутри выстилают оберточной бумагой с отворотами и укладывают в них тушки спинками вверх. Шейки вытягивают и помещают между спинками противоположного ряда. Между тушками, не обернутыми бумагой, прокладывают полосы полупергаментной бумаги, укрывают тушки сверху и ящик плотно забивают дощечками.

Маркируется каждая тушка штампом на бумажной обертке головки.

Маркировка ящиков делается черной краской по трафарету на обеих торцах ящика. Обозначаются название организации, номер предприятия, вес нетто, количество, категория и сорт тушек.

Заморозка птицы для длительного хранения производится естественным холодом или в холодильниках. Лучшая температура в морозильной камере для правильного хранения птицы должна составлять 18-20 °С, влажность 85-90%.

Ящики с птицей ставят в шахматном порядке, с промежутками для доступа холодного воздуха, средние верхние дощечки должны быть открыты. Заморозка мяса птицы считается законченной, когда температура внутри тушки будет —6 °С, при этом тушки полностью замерзают и издают металлический звук при постукивании тушек одна о другую. Замороженные тушки передают в камеры хранения с температурой —12 °С. Хранение птицы в таких камерах без порчи – до 6-8 месяцев. Перед отправкой замороженной птицы ящики окончательно забивают.